La preziosa spezia millenaria ricavata dai fiori della pianta Crocus sativus ha un colore e un sapore inconfondibili, che la rendono preziosa in cucina.
Per ottenere lo zafferano a partire dai fiori è necessaria una lavorazione lunga e complessa.
Innanzitutto il bulbo deve essere piantato in pieno campo tra il 1° di giugno e il 10 di ottobre, a una profondità di 15-20 cm.
La fioritura avviene tra il 15 ottobre e il 30 novembre e si protrae per circa 15-20 giorni. I fiori devono essere raccolti a partire dalle prime ore del giorno, quando sono ancora chiusi o solo leggermente aperti. La raccolta va eseguita a mano, con un taglio praticato alla base del fiore. Poi i fiori vanno adagiati nelle ceste in sottili strati e conservati in locali areati.
Nel giorno stesso di raccolta si procede con la separazione degli stimmi dalle restanti parti del fiore. È necessario eseguire questa operazione con cura e pazienza, in modo che gli stimmi non subiscano troppe manipolazioni e per evitare residui del fiore nel prodotto finito. Prima dell’essiccazione vengono passati con olio extravergine d’oliva e poi, per l’essicazione vera e propria, esposti a un calore blando, in modo che il processo avvenga lentamente.
Spezia preziosa davvero, dato che il suo prezzo si aggira attorno a 25mila € al kg, ma per produzioni di eccellenza può raggiungere i 60mila €. Il motivo è semplice: per ottenere un chilo di prodotto servono ben 170mila fiori.
