Il pepe è una delle spezie più antiche ed utilizzate al mondo, originaria dell’India e ormai coltivata in diversi paesi è apprezzata per il gusto intenso ed il sapore leggermente pungente, in grado di esaltare i piatti in cui viene integrato. Il pepe – nero, bianco e verde – deriva sempre dalla lavorazione dei frutti del Piper nigrum.
Il pepe nero viene prodotto dai frutti acerbi sbollentati e lasciati essiccare al sole per circa 10 giorni: in questo modo i grani si disidratano, anneriscono e assumono il tipico aspetto rugoso.
Per la produzione di pepe bianco, le bacche del Piper nigrum vengono colte quasi mature (quando appaiono grandi e rossastre) e poi lasciate macerare in acqua per provocare il distacco dell’involucro esterno. I grani puliti vengono quindi fatti essiccare e alla fine della lavorazione si presentano più piccoli di quelli del pepe nero e con sapore molto più delicato.
Il pepe verde è il frutto acerbo della pianta piper nigrum, generalmente conservato in salamoia, dunque le bacche non mature, ancora verdi, vengono poste in una soluzione salina, che consente di bloccare i processi di ossidazione. Questo non solo mantiene il colore verde della bacca, ma la rende morbida e molto aromatica. Il colore verde di questo pepe spesso è dato anche dai processi di essiccazione, in quanto spesso viene trattato con del diossido di zolfo, che serve a fissare il colore.
Quello che chiamiamo invece pepe rosa è il frutto di un’altra pianta (lo Schinus molle) detto pepe rosa perché nella forma somiglia molto al pepe, sebbene abbia un sapore completamente diverso, molto più dolce e delicato, poco piccante, con un aroma profumato e speziato, ed un retrogusto che ricorda il limone e la frutta.
