A fine estate parte la caccia al fungo, nei boschi o più semplicemente tra i bachi della verdura. Saporiti e delicati sono buoni da soli, fritti o trifolati, oppure per arricchire pasta, riso e scendi di carne.
Vediamo i più diffusi in Italia.
Il re dei funghi è certamente il porcino. Cresce in pianura, sotto querce e castagni,
e in montagna, sotto faggi e abeti. I migliori sono piccoli e compatti, con polpa la carnosa. Puliscili delicatamente con uno spazzolino e un telo umido, per non disperderne il profumo. Per evitare che anneriscano, affettali al momento di cucinarli. Gustali fritti, nei sughi, nel risotto; le cappelle più grandi puoi cucinarle intere, ripiene, alla griglia, al cartoccio.
Piccolini ma saporiti i funghi chiodini crescono in tutta Italia, raggruppandosi in cespi molto densi su tronchi di conifere e latifoglie. Il gambo è sottile, proprio come un chiodo, ma è anche molto duro e fibroso. Per questa ragione è meglio fare una precottura in acqua bollente che li rende più digeribili. Dopo questo trattamento preliminare si prestano a ogni dipreparazione: sott’olio, trifolati, in umido con la carne.
Riconoscibili per i colore giallo dorato e il cappello frastagliato i finferli , detti anche gallinacci, galletti e gallucci, spuntano da maggio a ottobre numerosi negli angoli più umidi dei boschi, sotto le foglie e il muschio. Se gli acquisti al mercato, accertati che non siano bagnati: assorbono tanta acqua e sarebbero quindi più pesanti e costosi. Per la pulizia usa un pennellino asciutto insistendo bene tra le lamelle, dove si concentra la terra. Necessitano di una cottura piuttosto lunga e quindi si adattano bene a sughi e risotti. Fra l’altro, grazie al colore acceso, sono anche decorativi. Per conservarli lasciali essiccare e poi trasferiscili in vasetti di vetro.
Più diffusi al Sud i cardoncelli si distinguono per le lamelle lunghe e fitte che partono dal gambo. Hanno polpa elastica, bianca e profumata. Molto versatili in cucina, puoi cucinarli trifolati, gratinati e fritti, oppure gustarli crudi. In ogni caso è meglio consumarli subito dopo l’acquisto, perché sono delicati. Per non rovinarli, adagiali in un vassoio, coprili con un telo per proteggerli dalle muffe e conservali nella parte meno fredda del frigo.
Facilmente reperibili tutto l’anno i funghi champignon hanno un prezzo contenuto. Crescono spontaneamente nei prati e nei sottoboschi e possono anche essere coltivati. Sceglili ben sodi, col cappello saldo al gambo. Per evitare che anneriscano, man mano che li pulisci immergeteli per pochissimo tempo in acqua e succo di limone. Freschi, si conservano in frigo per 3-4 giorni. Cuociono in 3 minuti: meglio iniziare con il gambo, più duro, e aggiungere poi il resto. Ideali da conservare sott’olio con spezie ed erbe aromatiche.
