Abbassare la temperatura per conservare più a lungo gli alimenti è una tecnica antica, conosciuta fin dal Medioevo. L’utilizzo del freddo a livello industriale invece si è sviluppato tra 1800 e 1900. Tra i primi esempi di trasporto di alimenti congelati troviamo le carni provenienti via nave dal Sud America.
Con la disponibilità dell’energia elettrica e la diffusione dei frigoriferi negli anni ’70 la possibilità di conservare gli alimenti con il freddo è a disposizione di tutti. Naturalmente però per conservare al freddo gli alimenti scusano diverse strategie che danno risultati differenti.
La surgelazione è un sistema di conservazione mediante il freddo che prevede il rispetto di alcuni parametri: tempi molto brevi per il raggiungimento della temperatura di -18°C al cuore del prodotto; mantenimento del prodotto ad almeno -18°C per tutta la vita commerciale.
La rapidità del processo (che si può ottenere esclusivamente su alimenti di dimensioni ridotte) comporta la formazione di microcristalli, che arrestano i processi di deterioramento impedendo che macro-nutrienti, vitamine e minerali contenuti nell’alimento restino stabili per diversi mesi.
Il congelamento, a differenza della surgelazione, non prevede tempi e temperature prestabilite di raffreddamento e quindi possono essere trattati alimenti anche di grandi dimensioni (un prodotto congelato risulta correttamente conservato già a -12°C). Perciò, se il processo di raffreddamento avviene lentamente, nei prodotti congelati possono crearsi dei macrocristalli che, a causa delle loro dimensioni, provocano una rottura delle cellule, con parziale perdita della struttura originaria. In tal caso, nelle fasi di scongelamento e cottura si possono verificare perdite di nutrienti e un peggioramento degli aspetti organolettici.
I freezer domestici di fascia alta con 3+1 stella ben utilizzati consentono di congelare gli alimenti con ottimi risultati.
A casa infatti possiamo congelare molti cibi, con alcuni accorgimenti.
Vediamo prima quali alimenti NON possiamo congelare: cibi in scatola, bevande gassate e uova crude intere, perché l’aumento di volume dovuto alla formazione dei cristalli potrebbe far scoppiare il contenitore o il guscio.
Non è consigliabile congelare le insalate perché le foglie perderebbero le caratteristiche strutturali e la croccantezza.
Inoltre, quando vengono congelati, la carne e il pollame crudo mantengono le loro qualità strutturali più a lungo di quelli cotti, anche perché durante la cottura c’è una parziale perdita di umidità.
Regole per un corretto congelamento degli alimenti in casa
- Congelare solo alimenti ben puliti e freschi
- Dividere gli alimenti in piccole porzioni per facilitare la rapidità del congelamento
- utilizzare un involucro protettivo o la stessa confezione originale dei cibi per preservare la qualità ed evitare bruciature da freddo
- segnare sulle confezioni la data di congelamento per non protrarre eccessivamente il tempo di conservazione
- rispettare la quantità massima di prodotti che possono essere conservati nel vano congelatore.
È inoltre importante regolare il termostato sulla temperatura più bassa possibile, qualche ora prima di introdurvi gli alimenti da congelare.
