Il wagyu giapponese è tra le carni più pregiate del mondo. ll termine “wagyū” è composto dalle parole “wa” che significa “Giappone” e da “gyū” che vuol dire “carne di manzo”. Questo tipo di carne è considerato una vera e propria opera d’arte nel mondo del cibo, grazie alla perfetta sintonia tra consistenza , gusto ed aroma che lo contraddistingue.
Il manzo che viene massaggiato e beve il sakè
Immaginate una fetta di carne con il grasso dolce e saporito, così ben distribuito da sciogliersi in bocca e così ben amalgamato da creare una perfetta marmorizzazione. Ebbene sì, la cucina giapponese non è fatta solo di sushi e sashimi, anzi!
Il wagyu è diventato un animale quasi leggendario per come viene allevato. Gli animali vivono in stalle perfettamente pulite, con sottofondo di musica classica, massaggiati a lungo perché il grasso si distribuisca meglio. Ogni animale ha un nome e viene trattato dall’allevatore come un componente della famiglia. L’alimentazione di un wagyu è a base di prodotti biologici e tra gli ingredienti “segreti” c’è la paglia di riso, indispensabile per rendere molto bianco il grasso. Tra le bevande somministrate all’animale c’è davvero il sakè, un particolare vino dolce, che serve ad aumentare le capacità digestive del capo allevato.
Sapore di pesche e noce di cocco: come è possibile?
Questa carne è caratterizzata da un’aroma dolciastro che ricorda quello delle pesche o della noce di cocco: si sente in bocca dopo che la carne viene masticata a lungo. Questo sapore unico è dovuto alla presenza di un alto tasso di “acido oleico”, lo stesso componente che si trova nel nostro olio extravergine di oliva.
Tre piatti giapponesi con il wagyu
Sukiyaki
Lo sukiyaki è un piatto giapponese famoso in tutto il mondo. La carne tagliata in sottili fettine, viene cotta con il sale, la salsa di soia e lo zucchero, e viene mangiata insieme all’uovo sbattuto. Nella pentola si possono trovare anche tofu e funghi. Di solito si gusta nei periodi freddi ed è tra i piatti tipici del Capodanno. Questo piatto è in assoluto quello che più di tutti riesce a “estrarre” l’aroma del wagyu: quando la carne viene portata alla temperatura di 80℃, infatti, sprigiona il caratteristico sapore dolce a metà tra la pesca e la noce di cocco.
Shabu-Shabu
Lo shabushabu, che consiste nel mangiare la carne tagliata sottile dopo averla passata nell’acqua bollente, ha origine da un piatto cinese a base di agnello. È un piatto semplicissimo il cui successo dipende essenzialmente dalla qualità degli ingredienti. Come condimento si utilizzano la salsa di sesamo e il ponzu, una salsa a base aceto di riso, succo di limone, salsa di soia e dashi (brodo leggero di pesce).
Gyudon
Una ciotola che è un vero comfort food. Il saporito grasso della carne si scioglie lentamente e penetra nei chicchi di riso. La carne viene tagliata in sottili strisce di 5 centimetri e soffritta con cipolla, salsa di soia e mirin, una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Si dispone la carne sul riso bianco, si aggiunge il brodo e le uova in camicia.
La settimana per assaggiare il wagyu in Italia
Per far conoscere questa carne anche in Italia, dal 17 al 23 giugno si svolgerà la “Japan Restaurant Week” che coinvolgerà 16 ristoranti delle città di Roma, Milano e Firenze. Durante la settimana gli chef interpreteranno questo ingrediente e proporranno uno o più piatti originali.
I ristoranti che partecipano
Roma
Bistrot 64 – Via Guglielmo Calderini, 64
Plancha – Via Bergamo, 28
Baccano – Via delle Muratte, 23
Queen Makeda Grand Pub – Via di San Saba, 1
Retrobottega – Via della Stelletta, 4
Milano
Sadler – Via Ascanio Sforza, 77
10 Corso Como – Corso Como, 10
Tokuyoshi – Via San Calocero, 3
Essenza – Via Marghera, 34
Yazawa – Via San Fermo, 1
Berton – Via Mike Bongiorno
Firenze
Cucina Torcicoda – Via Torta, 5/red
Ora d’Aria – Via dei Georgofili, 11
Il Palagio, Four Seasons Firenze – Borgo Pinti, 99
Gurdulu – Via delle Caldaie, 12
Konnubio – Corso dei Tintori, 12
