Fritte o al forno, per gnocchi, vellutate e purè. Nella scelta delle patate da utilizzare, non affidarti al caso
PATATE NOVELLE: DELIZIOSE CON LA BUCCIA
Piccole e dal sapore molto caratteristico, si raccolgono quando il tubero non è ancora giunto completamente a maturazione. Ecco spiegata la ragione della buccia molto sottile e della polpa così tenera, ricca di acqua. Evita di pelarle, anche perché ti priveresti di una buona dose di nutrienti, quali fosforo e magnesio. Ma ricorda di lavarle bene sotto l’acqua corrente, per togliere i residui di terra, oppure raschia la buccia con un coltellino: verrà via subito. Puoi cucinarle al forno o in padella, con un filo di olio extravergine e qualche aroma. E in un attimo sono pronte.
BIANCHE: PER GNOCCHI E PURÈ
Sono molto farinose, perché ricche di amido, quindi rappresentano l’ingrediente perfetto per tutti quei piatti, come il purè, che si preparano a partire da composti morbidi. Essendo asciutte, assorbono infatti bene i liquidi, come il latte, garantendo risultati migliori. Hanno di solito forma tonda e si cucinano più in fretta di quelle gialle. Ma se volete gustarle bollite, optate per queste ultime. Utilizzate le patate a pasta bianca anche per preparare gli gnocchi: verranno ancora meglio se usate quelle “vecchie”, che contengono meno acqua. Ma perfette per gli gnocchi sono anche le patate dalla buccia rossa, dal sapore più
dolce e delicato.
GIALLE: MANGIALE FRITTE
Sono compatte, sode e poco farinose, poiché contengono bassi livelli di amido. Questo le rende ideali per la cottura in forno o per la frittura. Per risultati impeccabili, usa questo accorgimento: dopo averle tagliate, lasciale in ammollo nell’acqua: perderanno l’amido, che le renderebbe un po’ mollicce. A questo punto, scolale e asciugale bene (per evitare spiacevoli schizzi di olio bollente). Dopo la cottura, saranno ancora più croccanti.
Ci sono poi anche le patate rosse, ma il colore riguarda soltanto la buccia, all’interno possono essere a pasta bianca sia a pasta rossa.
VIOLA: PER PIATTI SCENOGRAFICI
Il nome esatto è vitelotte e arrivano dal Perù. Sono lunghe e un po’ grumose, con polpa di colore acceso. La buccia è piuttosto spessa e il sapore è molto particolare. A differenza delle altre patate contengono antocianine, pigmenti dal potere antiossidante. Costano più delle altre, sono più rare, ma di sicuro effetto. Guardate inizialmente con un certo sospetto, da noi il loro utilizzo è stato sdoganato dai grandi chef. Provale per gnocchi, purè e vellutate, che avranno un aspetto insolito e sorprendente, naturalmente senza che sia il gusto a rimetterci.