Questa tecnica viene utilizzata per molti tipi di ortaggi immergendoli, per un tempo che va da pochi secondi a qualche minuto, in acqua salata o brodo bollenti, in una pentola senza coperchio, in modo che mantengano consistenza, colore e proprietà nutrizionali.
Subito dopo si scolano con l’aiuto di una schiumarola e si immergono in acqua e ghiaccio.
Il passaggio repentino da caldo a freddo ferma la cottura mantenendo la consistenza soda e fissando il colore che rimane brillante, evitando così la preparazione di pietanze poco appetibili.
Se dovete sbianchire delle verdure già tagliate a fettine, come ad esempio il sedano, il carciofo o il finocchio allora potete usare dell’acqua fredda frizzante per mantenere i colori e bloccare la loro ossidazione più efficacemente.
Questa tecnica può essere usata anche con il pomodoro: in questo caso la tecnica permette di ammorbidire la pellicina esterna e di spellare con facilità il pomodoro, ad esempio per preparare la passata. Si utilizza anche per eliminare la pellicina alla frutta secca. Le verdure dal retrogusto un po’ amaro (ad esempio la scarola, l’indivia o le cime di rapa) vengono sottoposte al processo di sbianchitura per rendere il sapore meno pungente.
