Non sempre sono chiare le differenze tra le varietà e quelle che dipendono invece dalle lavorazioni alle quali i cereali sono sottoposti. Ad esempio, qual è la differenza tra grano tenero e grano duro? E quali sono le farine che si possono produrre con queste due tipologie?
Si tratta di due specie vegetali di grano differenti. In particolare il Triticum vulgare o aestivum (grano tenero, coltivato soprattutto in Italia settentrionale) e Triticum turgidum durum (grano duro, tipico delle regioni centromeridionali).
il grano tenero ha chicchi piuttosto tondeggianti e morbidi, opachi e friabili, che si spezzano facilmente. Dalla macinazione si ottiene la farina bianca destinata prevalentemente alla produzione di pane, pizze, dolci e altri prodotti lievitati, ma anche pasta fresca e all’uovo. con questa varietà di grano si producono diverse varietà di farine: 00, 0, 1, 2 e integrale, in ordine dalla più alla meno raffinata, e quindi dalla meno ricca delle componenti originarie del chicco alla più ricca. Il grano tenero ha un alto indice glicemico, meno proteine rispetto al grano duro.
Il grano duro ha chicchi allungati di consistenza molto dura. La sua macinazione porta allo sfarinato conosciuto come semola, con granuli più grossi e ricco di carotenoidi ad azione antiossidante. Esistono 4 categorie di semola: dalla più alla meno raffinata, ci sono semola, semolato, semolato integrale e farina di grano duro. Il grano duro è utilizzato per la pasta secca (semola a granuli grandi); contiene più proteine rispetto a quello tenero, assorbe più acqua e ha un elevato potere saziante.
