Roberto Di Pinto: “Il mio piatto vulcanico!”

Il Sud della nostra Penisola nasconde vulcani, addormentati e non. In Campania c’è il Vesuvio, un vulcano attivo che si trova poco distante da Napoli, nell’Isola di Stromboli, la più settentrionale delle Eolie, c’è uno dei vulcani più attivi al mondo e in Sicilia c’è l’Etna, un altro vulcano attivo che è anche il più alto d’Europa.  Ma essere vulcanici è anche una qualità del carattere: significa essere creativi, pieni di idee, geniali, originali, sorprendenti e “attivi”.

Lo chef

Uno chef sicuramente vulcanico è Roberto di Pinto, Executive Chef del ristorante Bulgari Hotel di Milano. Che sia per le origini napoletane influenzate Vesuvio o per il suo innato spirito libero, Roberto è uno di quei cuochi che non ha paura di osare e si mette sempre alla prova, a costo di cadere e rialzarsi, procedendo per studio, ricerca, tentativi ed errori. La sua volontà di esprimersi al meglio è sempre forte e lo porta a crescere guardando sempre avanti. La sua carriera è iniziata a Napoli nella pasticceria Scaturchio, custode della ricetta del babà tradizionale, e poi è continuata a fianco di grandi chef come Gennaro Esposito del ristorante La Torre del Saracino di Vico Equense, 2 stelle Michelin. Oggi la sua cucina rispecchia il suo carattere: intuitiva, ribelle, creativa e dalle forti radici napoletane e mediterranee.

 Il piatto vulcanico: Eruzione di Limone

Per rendere omaggio al territorio, ai prodotti del Sud Italia e al carattere vulcanico che ci caratterizza come popolo, lo chef ha creato un piatto particolare: un distillato di teste di scampi  che viene cotto per 4 volte sottovuoto a 83 gradi. Il procedimento dura 3 ore perché il liquido viene scaldato e congelato più volte. Una volta pronto, viene aggiunto succo di limone fresco, peperoncino, prezzemolo e basilico. La sapidità del piatto viene accentuata dall’aggiunta di colatura di alici. Il liquido viene poi versato in un limone bruciato nelle braci, portato al tavolo ancora caldo e appoggiato su una scultura creata dallo chef con l’argilla. Vicino al limone c’è uno scampo condito con olio e un pizzico di sale e di limone. Il risultato è un brodo caldo piacevolmente piccante che racchiude il sapore del mare, in cui si percepisce una punta di acidità del limone, a cui segue, in contrasto, il sapore dolce e sontuoso delle carni dello scampo.  Il gioco? Prima si beve  il distillato piccante in modo da creare un piccolo shock al palato e, poi, si mangia lo scampo che, con la sua freschezza, riazzera il gusto e prepara la bocca ad assaggiare la portata successiva.

La fonte di ispirazione: il Fuoco!

La montagna più alta dei Monti Iblei, in Sicilia è il Monte Lauro (987 metri s.l.m.) ed è di origine vulcanica. In questa zona, in particolare nel paese di Buccheri, in provincia di Siracusa, si è appena tenuta la prima edizione del Fuoco! Food Festival, un evento che ha coinvolto piccoli produttori siciliani e chef creativi che si sono messi alla prova cucinando solo con le braci e con la fiamma viva. Lontani dalle loro cucine superaccessoriate, hanno dovuto tornare all’epoca primordiale, quando accendere un fuoco era l’unico modo per sfamarsi e sopravvivere.

“Questo evento è stato un ritorno alle origini che mi ha caricato di energia positiva – spiega Roberto Di Pinto -. Dover cucinare senza fornelli è stato uno stimolo molto forte. Volevo valorizzare le eccellenze siciliane, così sono partito dal limone. L’ho svuotato e poi riempito di una crema a base di zucchero, ricotta fresca e uova. L’ho poi avvolto in un foglio di carta intinto in un liquore siciliano  a base di miele, incredibilmente buono, Lo Spirito ‘re Fascitrari, una preparazione tradizionale del paese di Sortino. Infine ho chiuso il tutto nell’alluminio e messo nelle braci”.

Appena si apre l’incarto si viene colpiti dall’odore dolce del miele e dal profumo delle braci. Il risultato è un limone dalla buccia profumata di miele, con all’interno una crema calda dal sentore leggermente agrumato”.

Il liquore siciliano al miele

Per la preparazione del suo dolce, lo chef ha utilizzato un antico liquore siciliano prodotto a Sortino che si chiama Lo Spirito ‘re Fascitrari  (in questo caso dell’Azienda agricola Xuto) che deriva dalla fermentazione alcolica del  miele. In Sicilia gli apicoltori sono chiamati Fascitrari, termine derivato da fascetre, legni di ferula (una pianta erbacea perenne) con cui si costruivano le antiche arnie. Anticamente, una volta estratto il miele, le arnie venivano lavate con acqua bollente per eliminare i residui di miele e cera, così l’acqua si arricchiva del loro profumo. Ogni apicoltore sortinese detiene la sua ricetta, che custodisce gelosamente.