Rabarbaro: ricette in rosa

La raccolta di questo ortaggio, dai gambi arcobaleno, inizia tra aprile e maggio. Se non lo hai mai assaggiato, è il momento di farlo. Ha mille nuance che spaziano dal verde al rosso vivo e in cucina è davvero uno spettacolo. Questa pianta, molto simile al sedano per i suoi gambi lunghi e polposi, dà alle ricette dolci e salate nuance delicate e un sapore molto particolare, tra l’amaro e il dolce. Ne esistono molte specie diverse. Le più conosciute e diffuse sono il Rheum officinale, il Rheum undulatum e il Rheum rhabarbarum, impiegate sia in cucina (per torte, marmellate, succhi freschi, contorni per carne e pesce) sia in fitoterapia. 

COME SCEGLIERLO
Del rabarbaro si utilizzano le coste che devono avere un colore uniforme, senza macchie e spaccature. Al momento dell’acquisto occorre scegliere i gambi di colore brillante, teneri ma nello stesso tempo sodi. Da evitate quelli molli perché vuole dire che sono troppo maturi e la loro acidità diventa intensa.

Si presta a essere utilizzato nella preparazione di classici dessert a base di fragole o frutti rossi, da provare assolutamente la crostata, decorata dai gambi colorati, incanta la vista e conquista il palato.
Il sapore – dalle note leggermente acidule e amarognole – del rabarbaro si presta molto bene anche alle ricette salate
In particolare per accompagnare il pesce, quello più grasso, come tonno e salmone, a cui regala un tocco di acidità.

In cucina non conviene usare le sue foglie: troppo ricche di acido ossalico che potrebbe irritare l’intestino. Ricco di fibre, sali minerali e vitamine (soprattutto la C), il rabarbaro è ipocalorico e aiuta la digestione.
Capitolo a parte merita la sua radice: ha proprietà toniche e digestive e viene utilizzata, insieme ad altri aromi naturali, soprattutto nell’industria dei liquori per realizzare digestivi molto apprezzati a fine pasto.