Il tartufo è una sorta di fungo che appartiene al genere Tuber e compie il suo ciclo vitale sotto terra (è detto perciò ipogeo). In particolare, quello Bianco d’Alba, tra i più ricercati e costosi, ha una forma globosa spesso irregolare, il colore non è bianco, ma giallo pallido oppure tendente all’ocra. La parte interna, detta gleba, presenta numerose venature bianche ramificate e il suo colore varia dal latte, al rosa intenso, al marrone chiaro. Le dimensioni sono variabili. A renderlo tanto prezioso è il profumo, prodotto da 120 molecole volatili.
Si raccoglie dalla tarda estate, durante tutto l’autunno, fino all’inizio dell’inverno. È un prodotto assolutamente spontaneo e non esistono tecniche di coltivazione.
Ogni anno il Comune di Alba organizza la Fiera del tartufo locale, che quest’anno si tiene da sabato 7 Ottobre fino a domenica 3 Dicembre nella preziosa cornice del Castello di Guarene, dimora settecentesca tra le più belle del Piemonte. Tutti i venditori di tartufo presenti alla fiera (trifulau o commercianti) devono attenersi al regolamento comunale che regola la vendita del prezioso fungo.
Il tartufo contiene poche calorie e una discreta dose di antiossidanti. Buono il contenuto in minerali, come il magnesio e calcio, e di vitamine.
Prima di consumarlo, puliscilo con una spazzolina sotto l’acqua corrente; asciugalo e lascialo riposare per almeno 10 minu. Poi taglialo a lamelle, sempre crudo, con un utensile specifico: il tagliatartufi.
Se non lo consumi subito, puoi avvolgerlo nella carta assorbente, infilarlo quindi in un contenitore di vetro con coperchio e conservarlo in frigorifero per circauna settimana.
Come usarlo in cucina? Il prezioso alimento sprigiona tutto il suo sapore quando è accompagnato da alimenti con un notevole contenuto di grassi, come burro e formaggi. Perfetto sulle uova e sulla pasta fresca non va molto d’accordo con i secondi a base di pesce o di carne. Può essere invece abbinato a polenta e sformati di patate. Ottimo anche per regalare sfumature inattese ai dolci a base di mascarpone, crema chantilly e cioccolato.
La stagione di raccolta del Tartufo Bianco d’Alba si apre il 21 settembre. Sulla base della legge regionale sarà venduto in ristoranti, mercati e negozi soltanto fino al 31 gennaio.
