Semplice, leggera e rispettosa degli alimenti, la cucina al vapore non prevede l’aggiunta di grassi ed è perfetta per preparare piatti delicati e saporiti, in particolare funziona bene per il pesce e le verdure. La sua caratteristica più evidente è che gli alimenti sono “immersi” nel vapore e non nell’acqua, come avviene nel caso della lessatura. Il risultato assicura il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e, rispetto alla cottura in acqua, riduce notevolmente la dispersione dei nutrienti.
Il sistema tradizionale che arriva dall’Oriente è quello della cottura nel cestello di bambù, utensile facile da reperire e molto economico. Comodissimi e leggeri i cestelli si possono impilare per cuocere più ingredienti contemporaneamente, perché il vapore è libero di circolare. Sul mercato si trovano anche i cestelli in alluminio, che non sono impilabili oppure le vaporiere elettriche, che invece consentono di preparare più piatti contemporaneamente. Dedicati soprattutto alla cucina professionale, i forni a vapore offrono il vantaggio di aggiungere l’erogazione di vapore alle cotture tradizionali come quella statica o ventilata.
Il modo più semplice resta comunque quello con il cestello del bambù. Per iniziare, basta versare in una pentola, che abbia lo stesso diametro del cestello, acqua sufficiente per arrivare alla metà e portarla a bollore. Per ottenere un piatto finito dal profumo delicato, metti in infusione nell’acqua bollente fiori di lavanda, tè verde, erba cipollina o una stecca di vaniglia. Appena l’acqua prende il bollore, adagia sulla pentola il cestello e sistema sul fondo qualche foglia di insalata, quindi aggiungi gli ingredienti che vuoi cucinare. Per ottenere una cottura uniforme, taglia tutto a pezzetti regolari oppure a filetti. Se vuoi cuocere verdure diverse contemporaneamente, tieni conto dei differenti tempi di cottura tagliando sottilmente quelle più coriacee oppure aggiungendole in secondo tempo. Dopo aver sistemato il cestello sull’acqua in ebollizione, facendo attenzione che l’acqua non sia a contatto diretto, metti il coperchio e lascia coperto per tutto il tempo, avendo cura però che l’acqua sottostante non si abbassi troppo di livello.
Non è semplice dare indicazioni precise per i tempi di cottura, perché dipendono soprattutto dalle dimensioni dei pezzetti in cui vengono tagliati gli alimenti. In linea generale, patate e carote hanno bisogno di più di 10 minuti di cottura, mentre per cavoli e broccoli ridotti a cimette piccole in genere 7 minuti sono sufficienti. I gamberi con il guscio cuociono in circa 10 minuti, sgusciati in 5. Per il pesce, il consiglio è di ridurlo a filetti e lasciarlo nel cestello per circa 10 minuti.
