Gustare pesce e crostacei crudi è un vero piacere per il palato, ma sappiamo tutti che si corrono dei rischi: vediamo come evitarli.
Prima di tutto acquista pesce molto fresco, per riconoscerlo è necessario attivare i sensi. L’odorato innanzitutto: se è fresco profuma di mare, di salsedine e di alghe: al contrario, l’odore acre di pesce è segno che è stato troppo in frigorifero. Poi, aguzza la vista: se la pelle è lucida, l’occhio sporgente e brillante, le branchie di colore rosso vivo, stai acquistando un prodotto fresco. Anche il tatto entra in gioco: la pelle del pesce resta elastica per diverse ore dopo la cattura. Quindi, prova a premere con un dito sul dorso: se l’impronta del polpastrello sparisce subito, è segno che quel pesce non è invecchiato in frigorifero.
Purtroppo neppure il pesce fresco si può consumare crudo in tranquillità, perché può essere veicolo di un parassita, che vive nell’addome di pesci e mammiferi marini, in grado di infestare anche l’uomo.
Il parassita è l’anisakis, che è resistente ai trattamenti di affumicatura a freddo, alla marinatura e alle basse temperature. Viene ucciso dalle alte temperature o dal congelamento. Se infesta l’uomo, il parassita può dare origine all’anisakiasi, una patologia caratterizzata da dolori addominali, nausea, vomito e talvolta febbre. Nei casi più gravi può provocare ulcerazione o perforazioni della parete gastrica o intestinale. Un altro dei problemi associati all’anisakiasi
è la sensibilizzazione allergica, con il rischio di reazioni anafilattiche. I pesci infestati più di frequente sono: alici, sardine, aringhe, sgombri, sparidi, pesci sciabola, calamari e totani. Per evitare la parassitosi è importante cuocere bene il pesce. Se invece vogliamo mangiarlo crudo, va acquistato fresco e messo nel freezer a -18°C per 4-5 giorni. Nei ristoranti il procedimento viene ridotto a poche ore grazie all’impiego di un abbattitore che permette di raggiungere in tempi rapidi temperature molto basse (fino a -40°C).
