Perché si mette il bicarbonato nei dolci?

Spesso tra gli ingredienti delle ricette si trova il bicarbonato di sodio. Ma a cosa serve e perché viene inserito? A questa domanda risponde Iginio Massari, riconosciuto a livello internazionale il Maestro della Pasticceria Italiana. Bresciano di origini, ha iniziato la sua carriera a 16 anni e da allora non si è più fermato: tra i riconoscimenti più recenti c’è il Leone d’oro alla carriera, che ha ritirato l’anno scorso a Venezia, e la vittoria alla Coppa del Mondo di Pasticceria di Lione come “allenatore” della squadra azzurra che si è classificata al primo posto.

Maestro Massari, perché si aggiunge il bicarbonato di sodio nelle ricette dei dolci?

Prima di tutto bisogna fare un passo indietro. Nella pasticceria “di casa” di solito si usa il lievito chimico – il cosiddetto “baking” – che è composto da bicarbonato di soda, acido tartarico e amidi. È importante sottolineare che, nella classica “bustina di lievito chimico”, tutti i vari elementi sono bilanciati alla perfezione e, di conseguenza, non ci sarebbe la necessità di aggiungere nulla per consentire la lievitazione, nemmeno il bicarbonato di sodio.

Maestro Massari, allora perché spesso, in molte ricette, come quelle dei muffin, vediamo l’aggiunta di una “punta” o un “cucchiaino” di bicarbonato di sodio a seconda delle quantità dell’impasto?

Perché si tratta di ricette americane, che prevedono generalmente impasti “pesanti” e ricchi di farine. In questo caso, l’aggiunta di bicarbonato di sodio favorisce la lievitazione e permette di ottenere una sofficità maggiore del dolce.

Perché accade?

Perché questa polvere bianca cristallina, a contatto con sostanze acide acquose o se riscaldata a 50 gradi, si decompone producendo anidride carbonica, rendendo l’impasto più soffice e leggero.

Pericoli?

Il pericolo è che se il bicarbonato di sodio viene dosato male, il dolce potrebbe gonfiarsi bene e poi “collassare” e “sgonfiarsi” di colpo. Una brutta sorpresa!

Il bicarbonato di sodio influisce sul gusto?

Sì, il bicarbonato di sodio, essendo basico, dà ai dolci un gusto più astringente.

Una curiosità: oggi usiamo  il “baking” come lievito chimico, ma qual è il lievito chimico più antico della storia?

Il lievito chimico più antico della storia è il bicarbonato di ammonio, che però ha un potere lievitante del 50% inferiore al “baking”. Il bicarbonato d’ammonio si utilizza nelle paste con poca umidità – inferiore all’8% – come ad esempio la biscotteria secca, perché, se c’è troppa umidità, rilascia un pessimo gusto (di ammoniaca, appunto). Veniva utilizzato in passato per la preparazione di Madeleine fresche e umide, ma, pian piano, è stato sostituito dal lievito chimico che conosciamo oggi per evitare pericolosi “retrogusti”.

Il soda bread

Ci sono ricette che utilizzano solo il bicarbonato di sodo per consentire all’impasto di lievitare. Un esempio è il Soda bread, un pane di tradizione irlandese senza lievito, in cui la farina manitoba si mescola a farina integrale, bicarbonato e latte, che, insieme, fanno da agente lievitante. È ottimo per colazione appena sfornato con burro e marmellata.

Il pane Injera

Un altro pane che richiede l’aggiunta di bicarbonato è l’Injera, tipico di molte regioni africane, dall’Eritrea all’Etiopia. Tradizionalmente si prepara con la farina ricavata da un cereale antico, il teff, ma si può preparare anche con un misto di farina integrale, di mais e 00.

La lenta fermentazione – attivata da acqua, lievito di birra e bicarbonato – dà come risultato una sfoglia dalla consistenza spugnosa e dal sapore acidulo, che diventa la base perfetta per contorni saporiti a base di carne, spezie e verdure. La ricetta più classica è lo zighinì.