Tipica preparazione dell’Italia settentrionale, è un mix di frutta candita e senape che sorprende il palato con il suo piacevole gusto agrodolce. Immancabile ingrediente delle feste, regala a carne, salumi
e formaggi gradevoli note pungenti. Il suo sapore intenso e deciso, con diverse gradazioni di piccante, ha conquistato tutti.
Il termine mostarda deriva dal latino “mustum ardens”, mosto ardente, parole che un tempo definivano un composto creato con il mosto dolce, la senape e l’aceto. È un prodotto che vanta origini molto antiche, legate a quelle della senape, pianta nata in Asia ma largamente utilizzata in Europa. Partendo dal sapore forte della senape, poi, è nata la mostarda, preparazione che unisce la dolcezza dei frutti e dello zucchero al sapore pungente della senape in un connubio molto apprezzato sulle tavole dei nobili e anche del popolo.
In Italia i modi per prepararla sono principalmente due. Uno prevede l’utilizzo di vari tipi di frutta, come pere, arance, fichi, amarene, uva e prugne. I frutti possono essere lasciati interi oppure tagliati a pezzettoni e poi fatti macerare nello zucchero per un giorno e una notte intera, quindi fatti bollire e infine aromatizzati con la senape. Il secondo procedimento, invece, è simile a quello utilizzato per le confetture. La frutta viene cotta assieme allo zucchero e alla senape.
La più celebre è quella mantovana, di antica tradizione gastronomica. Nel Rinascimento veniva preparata appositamente dagli speziali e consumata in occasione di importanti ricorrenze. Era realizzata soprattutto con mele cotogne o campanine, mentre oggi si prepara anche con altri frutti. Pian piano si insediò nelle consuetudini alimentari del popolo, al punto di entrare a pieno titoli tra gli ingredienti del ripieno di classici tortelli di zucca. Ogni città, nel tempo, ha elaborato una sua particolare ricetta. Quella di Cremona è fatta con frutta candita a pezzi interi, essenza di senape e zucchero. Quella di Carpi invece contiene uva rossa, mele, pere e buccia d’arancia. A Parma di fa con la zucca, olio di senape, anguria bianca, mele, pere cotogne e succo di limone non trattato. La mostarda in Piemonte si chiama Cougnà ed è una marmellata a base di mosto d’uva a cui in cottura vengono aggiunte mele cotogne, pere e nocciole tostate. Accompagna robiole e formaggi stagionati. Anche in Calabria di produce con mosto d’uva cotto, e impastato con farina e cioccolata.
Il suo gusto unico e particolare è l’ideale per accompagnare preparazioni a base
di carne, come i bolliti misti, il cotechino, oppure da aggiungere al ripieno di spinacini e polpettoni. È deliziosa insieme a salumi e formaggi stagionati. Qualcuno ama persino assaporarla con il gelato gusto vaniglia e fiordilatte. La preparazione culinaria con la mostarda più classica sono i tortelli di zucca.
Per conservarla al meglio, tieni i barattoli già aperti in frigorifero. In ogni caso, dopo l’apertura del vaso, consumala in breve tempo, perché diversamente perderebbe la caratteristica piccantezza: l’olio essenziale della senape, infatti, è volatile e col passare dei giorni diventa meno intenso.
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