Nè crudo, né cotto. I segreti della marinatura

Molto utilizzata in cucina la marinatura “a crudo” sostituisce la cottura ed è particolarmente indicata per il pesce. Il processo è un po’ lungo, ma garantisce ottimi risultati, in particolare per questa tecnica si usano alimenti acidi, come aceto e limone, mentre i pesci più utilizzati sono tonno, salmone e pesce spada ridotti a filetti. 

Prima di procedere è importante che il pesce sia abbattuto, ovvero portato a -20 gradi per eliminare ogni tipo di parassita anche il temuto anisakis. Poi il pesce va pulito con accuratezza e ridotto a filetti che vanno disposti in contenitori di vetro o ceramica, mai di plastica, ricoperti con la marinatura e lasciati macerare per diverse ore.

Questa procedura che richiede tempi lunghi, ma in compenso preserva i sapori naturali. 

Un altro tipo di marinatura  per il pesce, semplice pratica, è quella “a secco”, senza limone né aceto. In questo caso, il filetto di pesce si adagia nel solito contenitore e va poi ricoperto prima con uno strato di zucchero e poi con un altro di sale grosso; volendo è possibile aromatizzare con qualche erba profumata, nel caso del salmone si usa molto l’aneto. 

Poi, si sigilla il contenitore con la pellicola per alimenti e si lascia nel frigorifero per 24 ore. Trascorso il tempo, non resta che sciacquarlo con cura sotto l’acqua molto fredda, asciugarlo con un panno pulito e tagliarlo a fettine. Va servito con pane caldo e burro, proprio come si fa con il salmone affumicato e anche il sapore non è da me.