Il suo nome botanico è “Zea mays L.”, ma da noi è noto anche come granoturco. Il mais appartiene alla famiglia delle graminacee, come frumento, orzo, riso, segale, avena e miglio. È un cereale originario del Sud America, dove ha rappresentato la principale fonte di sostentamento delle popolazioni precolombiane, che ne coltivavano enormi quantità.
Energetico e digeribile, e ricco di vitamine e fibre il mais è presente 4 varietà:
• bianco, dalle pannocchie sono allungate e i chicchi bianco-perla;
• rosso, ricco di betacarotene e antocianine, che gli conferiscono il caratteristico colore. È coltivato in Perù;
• giallo, il più diffuso in Europa e in particolare in Italia;
• arlecchino, dalla spiga tempestata di chicchi colorati.
Naturalmente privo di glutine è ideale per i celiaci, inoltre contribuisce a rallentare l’assorbimento degli zuccheri e a ridurre i livelli di glicemia nel sangue.
Nel tempo il suo impiego alimentare è calato e si è diversificato, ma si usa ancora la farina di mais per fare polenta, pasta e dolci. Le pannocchie e i loro chicchi si utilizzatano cotti al vapore o bolliti da aggiungere a zuppe, brodo e insalate; oppure da soli, tostati e salati; scoppiati al calore diventano pop corn; mentre i fiocchi ci danno i corn flakes. Infine la pannocchia può essere cotta alla brace. Attenzione al mais in scatola: è conservato in una soluzione di glucosio, che alza significativamente il livello della glicemia.
Nella civiltà contadina era noto anche per le presunte virtù terapeutiche: si cuocevano i chicchi e si collocava, caldo, in un panno a contatto conpetto o schiena. Era un rimedio per
le malattie influenzali. La fitoterapia sposa il rimedio delle cosiddette “barbe”: i filamenti interni rossastri che ricoprono la pannocchia sotto forma di decotto sono diuretiche e depurative, utili contro infezioni urinarie e genitali, cistite, coliche, edemi e ritenzione idrica.
