La scelta dell’olio è fondamentale. Quando si parla di frittura, le questioni importanti sono due: quale grasso utilizzare e il modo in cui friggere. Meglio evitare: burro, margarina e oli vegetali ricchi di acidi grassi polinsaturi, come quello di mais, riso o soia sono da scartare perché si degradano facilmente ad alte temperature, producendo sostanze potenzialmente nocive come l’acroleina.
EXTRAVERGINE OPPURE DI ARACHIDI
Scegli gli oli ricchi di acidi grassi monoinsaturi, come l’extravergine d’oliva e quello di arachidi, i più adatti per friggere. L’olio di arachidi è sconsigliato solo ai soggetti allergici. La frittura con il burro va bene per i condimenti di pasta e risotti. Per fritture più copiose, di pesce e vegetali, ad esempio, è sempre meglio l’olio.
LA GIUSTA TEMPERATURA
Quando friggi, aspetta che l’olio raggiunga una temperatura compresa fra 170 e 180° (il test della patatina oppure del pezzetto di pane che frigge appena immersa è efficace, ma il termometro da cucina è infallibile). In questo modo si forma una patina protettiva sull’alimento. Questa patina è importante, perché impedisce l’eccessiva penetrazione del grasso, come avviene invece a temperature inferiori. Al contrario, quando la temperatura è troppo alta, olio e alimenti si bruciano, senza peraltro cuocersi in modo corretto. Quindi, prosegui nella cottura finché il fritto raggiunge una lieve doratura e togli dal fuoco prima che annerisca.
LA FARINA GIUSTA
La base di ogni buona frittura di pesce, carne e verdure è l’infarinatura. La semola di grano duro o la farina bianca rappresentano le soluzioni ottimali, pratiche ed efficaci. Bisogna però avere l’accortezza di scuotere gli ingredienti per evitare di creare spessori eccessivi. Per i celiaci la farina di riso è un’alternativa leggera e assai gustosa.
RIMUOVI L’ECCESSO DI UNTO
Non riutilizzare il grasso cotto e non rabboccare l’olio aggiungendone di nuovo a quello già utilizzato. Infine, appoggia il fritto sulla carta assorbente per rimuovere l’eccesso di unto. In questo modo, tranne diverso consiglio medico, due fritture a settimana diventano godimento, senza danno.
