Il termine affogare indica un tipo di cottura lento e delicato, che non aggredisce le parti esterne degli alimenti e non dà né doratura, né rosolatura. È una cottura dolce, che mantiene morbidezza e sapore degli alimenti. Si utilizza in particolare per uova, ma anche per pesci e verdure.
La tecnica consiste nel cuocere, a fuoco dolce e a tegame coperto, un alimento (per esempio pesci, pollame o altro) appena coperto di acqua o brodo, senza che il liquido di cottura raggiunga mai l’ebollizione, evaporando. Il liquido quindi viene tenuto a una temperatura di circa 70-80 gradi. Questo metodo mantiene la forma dell’alimento e fa sì che il suo sapore si sviluppi appieno. La pentola deve essere abbastanza grande, in modo da contenere comodamente gli alimenti da affogare.
L’alimento classico per il quale si utilizza questo tipo di cottura sono ovviamente le uova in camicia. L’uovo viene fatto scivolare in acqua calda, ma non bollente, all’interno della quale si coagulerà e cuocerà. Il termine «in camicia» è dovuto al fatto che l’albume va a ricoprire interamente il tuorlo, vestendolo di bianco, proprio come se fosse una piccola camicia.
La cottura si può dire perfetta solo quando il tuorlo rimane parzialmente liquido. Oltre alle uova, con questa tecnica si possono cuocere egregiamente anche pesce, carne e verdure. I vantaggi di questo delicato metodo di cottura sono molteplici: la preparazione non richiede né olio né grassi di alcun tipo e permette di preservare le vitamine e i nutrienti degli alimenti.
Al posto dell’acqua si può utilizzare anche del brodo vegetale o di carne oppure del vino. Per insaporire ulteriormente il brodo possono anche essere aggiunti degli odori, quali una foglia di alloro, delle bacche di ginepro, cipolla o aglio.
