La conservazione degli alimenti sott’aceto, come quella sott’olio o sotto sale, è una delle più antiche tecniche, già in uso presso greci e romani. L’aceto, grazie alla sua acidità, possiede per sua natura proprietà conservanti in grado di modificare il pH facendolo diminuire, non consentendo così lo sviluppo di batteri o altri microorganismi patogeni.
Non tutti i batteri muoiono se sottoposti a questa reazione, per cui a questa tecnica possono essere associati altri metodi: le verdure ad esempio vanno prima di tutto cotte e solo successivamente ricoperte completamente di aceto.
Le verdure, lavate e tagliate si sbollentano per circa 5 minuti in una pentola d’acciaio inossidabile contenente aceto e acqua in parti uguali con l’aggiunta di erbe, spezie o odori.
L’acido acetico infatti elimina gran parte dei batteri, ma talvolta vengono aggiunte erbe e spezie con qualità antibatteriche come semi di senape, aglio, cannella, chiodi di garofano.
I cibi in questo modo, oltre a mantenersi commestibili per molto tempo, acquisiscono un sapore particolare.
Se si vuole usare questa tecnica è importante controllare il grado di acidità dell’aceto che deve essere almeno del 7%.
Si possono conservare in questo modo cetrioli, cipolline, capperi e peperoni. Anche ortaggi grigliati, come zucchine o melanzane, possono essere conservate sott’aceto.
È preferibile utilizzare aceto bianco, generalmente di vino o di mele.