La cottura flambé

Tra le tante tecniche di cottura, quella flambé è sicuramente una delle più divertenti e affascinanti. Flambé è la parola francese che significa “fiammata, vampata”. ll flambé consiste nel fiammeggiare gli ingredienti grazie all’utilizzo di liquori specifici e della fiamma viva.
Tra i liquori ideali ci sono: armagnac, Brandy, calvados, cognac, gin, rum e vodka.

La cottura flambé ha origini arabe ma la Francia ha il merito di aver reso questo metodo famoso e internazionale durante il periodo della Belle Epoque, periodo che si fa convenzionalmente iniziare nel 1870 e finire nel 1914 con lo scoppio della I Guerra Mondiale.

Quali sono le regole da seguire? Innanzitutto il liquore utilizzato non deve avere mai una gradazione alcolica superiore ai 40 gradi e non deve essere utilizzato da freddo, ma deve essere riscaldato in precedenza fino a una temperatura di 52 °. Sono assolutamente da evitare alcolici come il vino o la birra, a causa della loro gradazione troppo bassa che non garantisce una fiammata abbastanza duratura e potente.
Per quanto riguarda l’attrezzatura invece avrete bisogno di procurarvi delle padelle in rame o in acciaio con un’ampiezza piuttosto elevata e con un manico lungo, così da evitare di avvicinarsi troppo con la mano alla fiamma o a eventuali schizzi di liquore. In ambito professionale si usa anche la cosiddetta lampada, un fornellino trasportabile.

Se volete cimentarvi a casa potete decidere di incendiare il liquore piegando lentamente la padella verso i fornelli, dopo aver riscaldato l’alcol e gli ingredienti in precedenza, oppure aggiungere il liquido caldo nella padella e accenderlo con un fiammifero lungo poggiando la fiamma sul bordo della pentola o ancora con una zolletta di zucchero imbevuta di liquore da incendiare.
Poi, con movimenti decisi muovete la pentola in modo che la fiamma si distribuisca bene. La fiamma si spegnerà in pochi secondi quando tutto l’alcol sarà evaporato.