La cottura al sale

La cottura al sale è una delle tecniche di cottura più semplici e leggere, che lasciano intatte le caratteristiche della carne o del pesce. Ha lo scopo di trasferire essenzialmente solo il calore al prodotto, evitando gli scambi di materia.

L’alimento infatti, viene messo molto semplicemente in una pirofila su un letto di sale e a sua volta viene ricoperto dal sale, preferibilmente quello grosso (quello fino è più difficile da togliere in seguito), senza lasciare spazi vuoti e infornato ad alta temperatura (200-210°).

Lo strato di sale protegge i cibi che trattengono all’interno i succhi: il risultato sono carni e polpe morbide e naturalmente gustose. Con il sale si possono anche veicolare altri aromi.

Ciò che si cuoce generalmente al sale è il pesce: a questa tecnica si prestano super classici come branzini e orate, ma anche pagelli o saraghi; il peso deve essere da 4-500 grammi in su. Non sono adatti pesci più piccoli né pesci piatti, che assorbirebbero troppo il sale.

Per il sale, calcola almeno 2 volte e mezzo il peso del pesce da cuocere. Occorrono circa 25 minuti per i pesci sui 4-500 grammi, circa tre quarti d’ora se pesano un chilo.  

Questo però non è l’unico alimento che può utilizzare questo tipo di cottura: è perfetta anche  per gamberoni e scamponi di grandi dimensioni, interi e non sgusciati. Nel sale puoi cuocere anche grossi tagli di manzo o vitello, come roast beef o magatello, o anche un pollo o un galletto intero. I tempi di cottura: 30-40 minuti per un arrosto tra 800 grammi e un chilo, un’ora o poco più per i galletti. Prima di servire basta eliminare il sale dalla superficie usando un cucchiaio.