Ogni anno a primavera in Liguria riparte la pesca delle acciughe. Fissate le reti, le barche salpano da porti e porticcioli. È un’attività che coinvolge tutta la costa ligure, da Levante a Ponente. Uno dei centri più attivi è certamente Savona con tutta la riviera di ponente. Il suo territorio inizia ad Andora e termina a Varazze, copre tutta la “Riviera delle Palme” dove si trovano località turistiche tra le più frequentate, come Alassio, Varigotti, Spotorno e Finale Ligure. Grazuisi borghi che un tempo erano abitate dai pescatori immersi nel paesaggio schiettamente Mediterraneo, con tratti di scogliera che si alternano a spiagge di sabbia o sassi, falesie a picco sul mare e calette.
Sospesa tra acqua e cielo, mare e montagna, Savona accoglie il visitatore con la sua fortezza del Cinquecento, Priamar. Imponente testimonianza della sua storia, in continua evoluzione eppure sempre contraddistinta da uno charme antico. Che ancora sopravvive nei suggestivi itinerari, come quello che include gli oratori, sede delle antiche Confraternite, interessanti in particolare l’Oratorio della Confraternita di San Domenico e del Cristo Risorto, in via Pia.
Nel centro storico ci sono anche laboratori e botteghe artigianali dove è divertente curiosare tra ceramiche e oggetti di vetro. e poi ci sono i negozi di gastronomia dove, oltre all’immancabile e deliziosa focaccia, si acquistano i prodotti del territorio, come l’olio extravergine di oliva e i vini della Riviera ligure di Ponente. Per respirare l’atmosfera di altri tempi basta spostarsi alla vecchia darsena. Dove una banchina è ancora riservata alle barche dei pescatori che riforniscono le dispense e le cucine dei ristoranti locali. Per concludere degnamente la nostra visita, allora, non c’è niente di meglio che sperimentare la gastronomica locale, con un piatto tipico come la frittura di di acciughe, vero tesoro locale e, prima di fare ritorno a casa, non dimenticare di fare scorta di acciughe conservate sotto sale all’interno dei tradizionali contenitori di vetro, detti arbanelle.
La configurazione della costa ligure favorisce la pesca delle acciughe perché
le montagne che si affacciano sul mare costituiscono un riparo dal vento freddo e creano una sorta di oasi ideale per la riproduzione. Sono pesci pescati e lavorati da secoli in quest’area. Al naturale, sotto sale, sott’olio, condite con salsa verde, marinate o fritte, sono un alimento prelibato. Da Levante a Ponente vengono pescate e lavorate lungo tutta la costa.
Un tempo chiamate “u pan du ma”, il pane del mare. Le acciughe sono pesci presenti in una miriade di ricette, lavorate al verde, marinate, ripiene, fritte. E messe sotto sale.
La salatura è una tecnica antica di conservazione, ancora molto diffusa in Liguria. Nei secoli l’alternanza fra i periodi di pesca abbondante e scarsa ha favorito lo sviluppo di tecniche di conservazione che permettessero di consumare il pesce anche lontano dai luoghi di cattura e in tutte le stagioni dell’anno. Erano le donne, tradizionalmente, a pulirle e a metterle all’interno di recipienti di terracotta ricoperte dal sale, per conservarle a lungo.
Oggi, le acciughe sotto sale liguri sono tra i pochissimi prodotti ittici italiani Igp.
E il procedimento di salatura è portato avanti con metodi e tecniche ancora artigianali.
La varietà di pesce azzurro utilizzata per le “Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp” è l’Engraulis encrasicolus L., una specie migratoria che transita dalla primavera all’autunno in prossimità della costa, mentre in inverno si stanzia tra 100 e 150 metri di profondità.La zona di pesca delle acciughe liguri a da Ventimiglia a Piombino e a Capo Corso. Sempre pescate con il metodo tradizionale della lampara oppure con quello della rete aciànciolo (una rete a chiusura meccanica), a una distanza massima dalla costa di 20 chilometri.
Per conservare le “Acciughe sotto sale del Mar Ligure Igp” occorre riporle in un luogo fresco e asciutto, mai in frigorifero e possibilmente lontano da fonti di luce. L’ideale è consumarle dopo circa due mesi dalla salatura: in questo modo si gusta pienamente la loro sapidità. Prima di mangiarle vanno naturalmente dissalate sotto l’acqua fredda corrente, poi eliminare togliere la lisca centrale e lasciarlo sgocciola re oppure asciugarle con un canovaccio. Questi piccoli pesci conservati e preservati nel sale sono ingredienti prelibati di diverse preparazioni gastronomiche. Arricchiscono antipasti, primi e secondi piatti. Uno dei modi migliori per apprezzarne il gusto è quello di metterle sott’olio dentro un barattolo e poi immergerli complemente immersi in olio extravergine di oliva. Aggiungere quindi prezzemolo in abbondanza, aglio e origano. Si ottiene così il tipico antipasto genovese, noto ai gastronomi di tutto il mondo come “acciughe alla ligure”.
