Con caramellizzazione dello zucchero, si intende una serie di reazioni che avvengono, in sequenza, a circa 160°C, e che ci portano dalla forma bianca e granulosa al fluido dall’inconfondibile sapore.
Ci sono però due diversi metodi: a secco o bagnato.
La preparazione a secco consiste nel mettere il saccarosio in un pentolino, quella “bagnata”, invece, prevede di scioglierlo prima in acqua e versare la soluzione nella pentola.
Dal punto di vista chimico non ci sono differenze, il vantaggio è che, con un po’ di liquido, il composto si scalda più dolcemente e in modo uniforme, senza il rischio di bruciare.
A circa 160 ° lo zucchero comincia a liquefarsi. Le sue molecole cominciano a rompersi e i frammenti reagiscono tra loro formando una serie di composti bruni aromatici: lo zucchero sta caramellizzando. A seconda del grado di caramellizzazione si può ottenere un composto dal colore biondo chiaro sino a uno rosso cupo, bruno o, se è stato scaldato troppo e ha iniziato a degradarsi, addirittura nerastro.
Solo alcune delle molecole che caratterizzano il fantastico aroma di caramello sono state identificate. I chimici Golon e Kuhnert sono riusciti a scoprire che il caratteristico colore è dovuto ad almeno tre gruppi di molecole, ognuno composto di una trentina di sostanze differenti, che assorbendo la luce a frequenze diverse donano la colorazione tipica.
