Andate in un ristorante gourmet solo per mangiare? Certo che no! Se si cerca un ottimo piatto di pasta si va in una di quelle trattorie che fanno la gloria culinaria dell’Italia, con un giusto rapporto qualità prezzo, ma, quando si è pronti ad aprire il portafoglio per sborsare conti da centinaia di euro a testa si diventa molto esigenti e si cerca qualcosa di più.
Una cena in un ristorante gourmet è, prima di tutto, un’esperienza mentale: nel piatto ci sono ingredienti ricercati e ricette complesse, che sono il frutto di anni di studio dello chef, in cucina lavorano spesso decine di persone, il bicchiere “ospita” vini pregiati e costosi che non si assaggiano tutti i giorni. E l’ambiente diventa un ingrediente indispensabile, l’atmosfera è fondamentale per rendere la serata memorabile. Insomma, la cena in un ristorante di alta cucina deve essere un’esperienza completa per corpo e mente, non un’uscita tanto per “mangiare qualcosa” e un momento solo “di pancia”.
L’arte, non solo nel piatto
Ci sono piatti che richiedono giorni di preparazione. Un esempio? Il “bollito non bollito” di Massimo Bottura, un piatto composto da diversi tagli di carne, marmellata di cipolle, mostarda di mele, aria di salsa verde e gelatina di peperoni gialli e rossi. Ogni taglio ha la sua precisa cottura: coda di vitello e testina cuociono a 70°C per 36 ore, guancia, lingua e pancia di vitello a 67°C per 24 ore, il cotechino cuoce a 75°C per 16 ore.
Insomma, nei ristorante gourmet l’arte inizia nel piatto. Ma non solo. L’arte è spesso la protagonista della sala. Il primo a introdurre le opere in un ristorante è stato Gualtiero Marchesi, che prima nel suo ristorante in via Bonvesin della Riva a Milano e poi all’Albereta in Franciacorta, dava grandissima importanza all’arte, sia sulla tavola che alle pareti. E, fortunatamente, ci sono giovani artisti che vogliono lavorare in questa direzione perché hanno capito che il ristorante è un “ambiente vivo”, dove l’interazione con il cliente può diventare completa e profonda. Tra questi c’è Tanio Liotta, 26 anni di origini calabresi, che ha deciso di esporre le sue opere nei ristoranti di alta cucina.
Cucina e papillon
Fin da piccolo Tanio rimane affascinato dal lavoro di suo zio, che fa il sarto. Così decide di unire queste suggestioni al suo secondo amore: il cibo. “Parto dai papillon, un omaggio alla mia infanzia, e li unisco a ingredienti e personaggi surreali per raccontare una storia. Mi piace che, tra un piatto e l’altro, chi si siede al tavolo possa fantasticare sul piccolo mondo racchiuso nel papillon che si trova davanti agli occhi”.
Il ristorante stellato di Andrea Ribaldone
Siete curiosi di vedere dal vivo queste opere? La “galleria” che le espone è il ristorante 1 stella Michelin di Andrea Ribaldone, I due buoi di Alessandria.“Sono appassionato d’arte e lo stile di Tanio mi ha colpito subito, così gli ho chiesto di creare una serie di installazioni per il mio ristorante – spiega Ribaldone -. L’arte è il necessario complemento di un’esperienza gastronomica di alto livello: è un modo in più per far emozionare chi si siede al nostro tavolo e per portarlo in mondo nuovo, fatto di colori e sapori sconosciuti”.
L’artista Ben: “Amo gli spaghetti. A volte l’arte mi scoccia”
Tra le opere esposte nel ristorante dello chef Andrea Ribaldone, una è dell’originale e geniale artista Ben Vautier. Le sue opere sono la risposta alla domanda: “Cos’è l’arte?”.
Ben, che odia le biografie, dice di sé:
“Sono nato a Napoli il 18 luglio 1935,
da madre irlandese e occitana, padre svizzero francese.
Ho vissuto in Turchia, Egitto, Grecia.
Arrivo a Nizza nel 1949.
Cerco di fare ciò che non era stato fatto.
Ho paura di essere una nullità.
Amo gli spaghetti.
A volte l’arte mi scoccia.
Ho voglia di essere un albero.
Perdo la memoria e questo mi fa arrabbiare.
Nell’arte amo l’estremo.
Espongo un po’ dappertutto e questo mi angoscia.
Attualmente vivo sulle colline a Nizza con la mia compagna Annie.
Abbiamo un grande tiglio davanti alla casa.
I miei figli sono grandi.
E abbiamo anche tre nipoti”.
Arte e cucina per creare la magia
“Sedersi a tavola è un’esperienza coinvolgente, un momento conviviale che regala gioia al cuore e al palato – conclude Tanio Liotta -. Per me il ristorante gourmet è la nuova galleria d’arte. Circondarsi di bellezza e osservare l’arte mentre si mangia permette di creare un’atmosfera ancora più magica”.
Quando racconta l’interazione tra arte e cucina a Tanio brillano gli occhi, si accende il sorriso e si entusiasma. In fondo è la passione, in cucina come nella vita, la prima forma d’arte, non trovate?
