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Sei a dieta per l’estate? Questa è l’insalata perfetta

Quando si pensa all’insalata viene subito in mente un piatto abbastanza triste e “povero”, per lo più scondito e poco colorato: insomma, un sacrificio necessario per riuscire a superare con successo la prova costume e fare bella figura sulla spiaggia.

L'insalata è uno dei piatti più amati dell'estate © Fotolia
L’insalata verde a pranzo è la scelta più comune di chi è a dieta © Fotolia

Il sogno di tutti coloro che si mettono a dieta in estate, però, è riuscire ad unire il piacere della tavola con un accettabile numero di calorie, per sentirsi appagati e non cadere in pericolose abbuffate senza controllo, dettate dalla fame e dall’insoddisfazione.
Così lo chef Andrea Berton, 1 stella Michelin, ha pensato di fare una riflessione attenta per “nobilitare” le insalate e renderle un pasto sano e equilibrato.

Lo chef Andrea Berton nel suo ristorante Berton di Milano © Giallo Zafferano
Lo chef Andrea Berton nel suo ristorante di Milano © Giallo Zafferano

Quando si parla di insalate estive, infatti, gli eccessi sono dietro l’angolo: si può passare facilmente da quella verde scondita all’insalata di riso, di patate o di pasta che di dietetico hanno davvero poco perché sono arricchite con formaggi, wurstel, sottoli e salumi.

Le 8 insalate d’autore di Andrea Berton

«Spesso si associa l’idea di insalata a qualcosa di leggero ma insapore, così ho deciso di proporre una versione insolita e creativa delle tradizionali insalate – spiega lo chef stellato Andrea Berton -. L’insalata può diventare un piatto unico, che non pesa sulla linea e rende felici».

Insalata verde con guaçamole, amaranto croccante e aceto balsamico

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Insalata verde con guacamole, amaranto croccante e aceto balsamico © Ristorante Berton

Foglie croccanti di insalata verde e belga accompagnate da una morbida crema di guacamole dal finale leggermente piccante. Per dare consistenza all’insalata senza appesantirla è stato scelto l’amaranto, uno “pseudocereale” di origini antichissime ricco di proteine, fibre, calcio, fosforo, magnesio e ferro. Per completare il piatto e dare un tocco acidulo lo chef aggiunge l’aceto balsamico di Modena.

Insalata di spaghetti al pomodoro,  basilico e olive

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Insalata di spahetti al pomodoro, basilico e olive © Ristorante Berton

Chi lo dice che la pasta non possa diventare un completo e gustoso piatto unico? L’importante è non appesantirla con i condimenti. Lo chef Andrea Berton prepara una porzione di pasta fresca e la condisce con un sugo di pomodoro fresco al basilico, preparato senza aggiungere grassi. Per dare ancora più sapore basta bucare con la punta della forchetta l’oliva sferificata, che contiene una crema a base di olive denocciolate, messe in salamoia e poi frullate.

Insalata di pomodoro, mozzarella di bufala, melanzana e capperi

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Insalta di pomodoro, mozzarella di bufala, melanzana e capperi © Ristorante Berton

Come reinventare la caprese in modo creativo e leggero? In questo piatto lo chef Andrea Berton presenta dei bocconcini di mozzarella di bufala freschissima con pomodorini fatti leggermente appassire perché venga accentuato il loro gusto dolce. Per inserire le melanzane senza pesare sulle calorie si è scelto di tagliarle a strisce sottili per trasformarle in cialde croccanti. Il piacere senza il peccato.

Insalata di polpo con fagiolina del Trasimeno

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Insalata di polipo con fagiolina del Trasimeno © Ristorante Berton

L’insalata di polpo e patate è un altro grande classico dei pranzi estivi, ma le patate si sa, soprattutto se molto condite, non sono la scelta più “light” che si possa fare. Così lo chef ha pensato di accompagnare un polpo arrostito – davvero morbido! – con un legume proteico e con un contenuto di fibre molto più alto rispetto agli altri fagioli, la Fagiolina del Trasimeno. Per un tocco croccante, alcune foglie di insalata verde e belga che danno colore e allegria al piatto.

Insalata di pollo e lattuga

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Insalata di pollo e lattuga © Ristorante Berton

Fettina di petto di pollo alla piastra e qualche foglia di lattuga: se la bilancia gioisce, l’occhio vive un momento di sconforto. La creatività a questo punto può essere l’elemento chiave per trasformare un piatto, siamo sinceri, un po’ triste, in una portata che si ha voglia di ordinare anche al ristorante. Qui il pollo alla piastra è accompagnato da una “falsa maionese“, a base di brodo che viene fatto ridurre ed emulsionato con un filo di olio di arachidi per creare una crema liscia.

Insalata di carote, barbabietola, sedano, yogurt, aneto e crema di nocciole

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Insalata di carote, barbabietola, sedano, yogurt, aneto e crema di nocciole © Ristorante Berton

Questa è, in assoluto, l’insalata più leggera e appagante del menù. Ogni verdura è cotta alla perfezione e mantiene in bocca la propria consistenza. La carota è sbollentata e glassata, la barbabietola è svuotata e riempita del suo stesso ripieno “trasformato” in crema, la buccia di carote è essiccata e spennellata di carbone vegetale. Il tutto è irrorato da una saporita emulsione a base di yogurt bianco, aneto e da una crema di nocciole frullate. Un’opera d’arte che fa superare a pieni voti la “prova costume”.

Insalata di cozze con zucchine liguri e zafferano

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Insalata di cozze con zucchine e zafferano © Ristorante Berton

Le cozze vengono adagiate sulle zucchine liguri tagliate a metà, per creare un gioco di contrasti tra la salinità dei molluschi e il gusto dolce dei vegetali.  Sul fondo del piatto c’è una crema a base di zafferano, che regala colore e un profumo speziato. Il gusto del mare è richiamato da qualche carnosa foglia d’ostrica, un piccolo prodigio vegetale che  ricorda davvero il sapore di un’ostrica e arricchisce con grazia i piatti di pesce.

Insalata di frutta e verdura con sorbetto di fragole

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Insalata di frutta e verdura con sorbetto di fragole © Ristorante Berton

Anche se si è a dieta, non è necessario rinunciare al dolce se è fresco e leggero! Per chiudere il pasto senza rimpiangere il dessert, lo chef prepara una brunoise di melone Cantalupo, mango, ananas, mela verde, frutti rossi, zucchine, piselli, carote, fave e germogli. Per decorare? Punte di asparagi, saporiti e dalle proprietà diuretiche. Per finire, una quenelle di sorbetto alla fragola, a base di fragole frullate e acqua, che sfrutta la naturale dolcezza della frutta matura.