Si chiama Alessandro Salvatore Rapisarda e ha vinto la finale italiana del S.Pellegrino Young Chef 2016, la competizione che scopre nuovi talenti e incorona – dopo una serie di “tappe intermedie” – la giovane promessa dell’alta cucina mondiale. Alessandro è lo chef del Ristorante Café Opera di Recanati, in provincia di Macerata, e, nonostante abbia solo 29 anni, ha nel suo curriculum alcuni dei ristoranti più prestigiosi del mondo: Piazza Duomo ad Alba dello chef 3 stelle Michelin Enrico Crippa, Martin Berasategui, 3 stelle Michelin di San Sebastian, Le Moulin de Mougins dello chef e Meilleur ouvrier de France Sébastien Chambru, allievo a sua volta del mitico Roger Vergé, considerato uno dei più grandi cuochi del XX secolo.
Alessandro il prossimo 13 ottobre rappresenterà l’Italia alla Gran Finale di Milano, che vedrà sfidarsi 20 giovani cuochi da tutto il mondo – dalla Russia al Giappone – per il titolo di S.Pellegrino Young Chef 2016.
Il Risotto alla “Marinara”: servono 6 ore per preparare il piatto vincente
Alessandro Salvatore Rapisarda ha vinto contro gli altri 9 sfidanti italiani grazie al suo Risotto alla “Marinara”, un piatto complesso che richiede tanta tecnica e più di 6 ore di preparazione.
Il Risotto alla “Marinara” unisce un’emulsione di ostriche e vongole allo yuzu, un gelato alle cozze selvatiche di Portonovo, burro acido, acqua di pomodoro di Monte San Vito, salsa di fegato e occhi di seppia al nero, gel di canocchie, gelatina alla clorofilla (a base di crescione, prezzemolo e rucola), polvere di riso, polvere di pepe sansho giapponese e polvere di semi di angelica. Per la decorazione si usano erbe come coriandolo vietnamita,finocchio marino,menta citrica e fiori, tra cui borragine blu, senape bianca e senape verde.
Non è stato facile convincere la giuria, visto che era composta da alcuni dei più importanti chef stellati italiani: Andrea Berton, del Ristorante Berton di Milano, Cristina Bowerman, del Glass Hostaria di Roma, Alessandro Negrini e Fabio Pisani, del Luogo di Aimo e Nadia di Milano, Davide Oldani, del D’O di Cornaredo e Mauro Uliassi, del Ristorante Uliassi di Senigallia.
Per vincere bisogna seguire le 5 regole d’oro
Il voto al piatto viene dato sulla base delle cinque “Regole d’Oro”: ingredienti, capacità, genio, bellezza e messaggio.
- INGREDIENTI. Capacità di selezionare con successo il meglio che il mercato ha da offrire in termini di qualità, freschezza e unicità.
- CAPACITA’. Lavorare e trasformare con successo le materie prime in un piatto che rispecchi la loro essenza originaria.
- GENIO. Saper esplorare con successo prospettive/visioni inedite, ispiranti, inaspettate, collegate con la cultura dell’alta ristorazione con uno stile contemporaneo e personale, mantenendo un perfetto equilibrio tra sapori e forme.
- BELLEZZA. La presentazione del piatto è parte del suo fascino.
- MESSAGGIO. Comunicare con successo un messaggio chiaro attraverso il proprio lavoro e una visione personale.
13 ottobre: a Milano la finale mondiale
Il prossimo 13 ottobre, i 20 finalisti che hanno vinto le varie “tappe” nel mondo, si incontreranno a Milano per il Gran Finale, che decreterà il S.Pellegrino Young Chef 2016.
La fase finale consisterà in una competizione culinaria di 2 giorni al cospetto della giuria internazionale composta da quelli che vengono chiamati “I Sette Saggi”:
David Higgs, ristorante Rust en Vrede di Stellenbosch in Sudafrica
Carlo Cracco, ristorante Cracco di Milano
Gaggan Anand, ristorante Gaggan di Bangkok in Tailandia
Elena Arzak, ristorante Arzak di San Sebastian in Spagna
Mauro Colagreco, ristorante Mirazur di Mentone in Francia
Wylie Dufresne, ristorante Wd50 di New York negli Stati Uniti
Roberta Sudbrack, ristorante Sudbrack di Rio de Janeiro in Brasile.
Il mentore italiano di Alessandro Salvatore Rapisarda sarà Davide Oldani del Ristorante D’O di Cornaredo, che nella sua brillante carriera è stato a sua volta allievo di tre super-maestri: Albert Roux, Gualtiero Marchesi e Alain Ducasse.