Il tiramisù è uno dei dolci più amati d’Italia. I savoiardi, la morbida crema al mascarpone, il lieve profumo di caffè e il tocco di cacao lo rendono un dolce incredibilmente buono. Così due chef appassionati dei meravigliosi ingredienti che ci regala il nostro Sud Italia – Alessandro Negrini e Fabio Pisani – hanno pensato di declinare questo dolce “nordico” guardando all’assolato sud. Il risultato? Una bomba di gusto e leggerezza, che “vale” 2 stelle Michelin!
Gli chef
Alessandro Negrini e Fabio Pisani, hanno 2 stelle Michelin ricamate sulla giacca e sono gli chef del Luogo di Aimo e Nadia, storico ristorante milanese che ha fatto la storia della cucina italiana.
Alessandro è nato a a Caspoggio, in Valmalenco e ha lavorato al Domaine de Châteauvieux a Ginevra e al ristorante Dal Pescatore, 3 stelle Michelin a Canneto sull’Oglio, in provincia di Mantova.
Fabio, originario di Molfetta (Bari), ha lavorato a Parigi al Grand Vefour, a Londra al Waterside Inn e un anno al ristorante Dal Pescatore. Dal 2005 sono inseparabili alla guida della cucina del Luogo di Aimo e Nadia.
Il Tirami-sud
Il Tirami-sud nasce come una variante “ispirata” al sud del tradizionale tiramisù. Al posto della classica crema al mascarpone – fatta con mascarpone, uova e zucchero – la parte “morbida” è data da una crema leggera di ricotta di bufala, unita ad una crema a base di yogurt. La parte croccante è un biscotto sottilissimo, di 5 millimetri, e il sapore del cacao si ritrova nella cialda che decora la parte superiore del dolce.
E poi, naturalmente, arrivano altri ingredienti del sud! Capperi di Pantelleria dissalati e cotti per 1 ora in acqua e miele di erica, il profumo intenso del bergamotto e una riduzione di Marsala.
“Il Tirami-sud è nato per gioco, mentre stavamo lavorando su dei capperi zuccherati – spiegano gli chef -. Proprio in quel momento erano arrivati dei bergamotti, inviati da un’amica siciliana, nostra fornitrice personale. Così abbiamo cominciato a giocare con questi ingredienti: capperi e bergamotto sembravano “distanti” tra di loro, ma con la giusta alchimia, si sono dimostrati capaci di regalare un equilibrio impensato e un’esplosione di sapori che unisce dolcezza e un pizzico di sapidità”.
Il ristorante
Il Luogo di Aimo e Nadia è stato creato nel 1962 da Aimo e Nadia Moroni in via Montecuccoli a Milano e oggi la tradizione è portata avanti dalla figlia Stefania.
La cucina è italiana e contemporanea, basta sulla selezione delle materie prime: spesso gli chef, infatti, recuperano e “salvano” creazioni di piccoli produttori e ingredienti quasi dimenticati che rischiavano di andare perduti.
Tra i piatti storici del ristorante ci sono gli Spaghettoni al cipollotto e peperoncino, un piatto che nasce nel 1965 da Aimo Moroni, per “nobilitare” il classico “Spaghetto aglio e olio”.
Si prepara tritando i cipollotti di Tropea a striscioline sottili e cuocendoli a fuoco dolce per 15 minuti, per poi aggiungere il peperoncino e le foglie di timo. A questo punto si cuoce la pasta al dente, la si aggiunge ai cipollotti e si uniscono i filetti di pomodoro e il prezzemolo. Per finire Parmigiano reggiano e olio extravergine a filo. In bocca sentirete la dolcezza e la cremosità del cipollotto e il finale leggermente piccante regato dal peperoncino. Tutti i sapori in bocca sono perfettamente equilibrati e bilanciati. Da provare almeno una volta nella vita!
La ricetta del Tirami-sud
Per chi volesse provare a preparare a casa il Tirami-sud, ecco la ricetta! Il dolce è composto da crema allo yogurt, crema alla ricotta di bufala e biscotto, con capperi e bergamotto canditi.
Ingredienti per 4 persone
Per il biscotto
20 g zucchero
25 g farina
25 g albume
13 g tuorlo
Procedimento: Montare gli albumi con lo zucchero, unire i tuorli, la farina e lavorare delicatamente. Stendere con uno spessore di 5 mm su un silpat e cuocere in forno a 180°C per 5 minuti. Coppare con anello di 4 cm di diametro ricavando 4 dischi.
Per la crema allo yogurt
70 g mascarpone
70 g yogurt
80 g panna
20 g zucchero
20 g tuorlo
pochi semi di vaniglia
Procedimento: Unire panna, zucchero e tuorlo e portarli a 65°C. Aggiungere lo yogurt, il mascarpone e la vaniglia. Riporre in frigorifero.
Per la crema alla ricotta
20 g zucchero
30 g ricotta di bufala
55 g latte
10 g maizena
Procedimento: Scaldare il latte con lo zucchero, unire la maizena, 20 g di acqua e far addensare. Unire la ricotta e lavorare delicatamente l’impasto per 2 minuti con la frusta.
Per la finitura
20 g di capperi dissalati
10 g di miele di erica
2 tazzine di caffè espresso
5 g di bergamotto candito a cubetti
Procedimento: Cuocere i capperi a 45°C per 1 ora in acqua e miele.
Come comporre il dolce
Procedimento: Montare il dolce disponendo nell’ordine: il biscotto bagnato con il caffè, i capperi, la crema allo yogurt, quella alla ricotta e il bergamotto. Guarnire con una cialda al cacao.
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