La tellina ha forgiato la storia, la tradizione peschereccia e la cucina del litorale romano. Eppure è soltanto un piccolo mollusco carnoso, chiuso tra due valve chiare, triangolari e appiattite. Nota anche come arsella, è presente ovunque ci siano fondali sabbiosi, ma è diffusa soprattutto nel tratto costiero che va da Passoscuro ad Anzio, dove viene pescata in abbondanza fin dai tempi dell’Antica Roma.
Quella della tellina è ancora una pesca tradizionale, faticosa e quasi sempre solitaria che si svolge quando il mare è calmo, durante tutto l’anno, ad eccezione del periodo di fermo biologico, in aprile, per permettere il ripopolamento del mollusco.
Dal gusto inconfondibile, più dolce e delicato rispetto agli altri molluschi, va condita poco per rispettarne le qualità organolettiche e nutritive, infatti è ricca di vitamina A, fosforo, proteine nobili e potassio. Per le piccole dimensioni si presta molto bene come condimento per i classici primi piatti di mare e per arricchire le bruschette.
Al momento dell’acquisto assicurati che le telline siano vive all’interno dei sacchetti di rete che devono obbligatoriamente riportare in etichetta la provenienza e la data di confezionamento.
Per assicurarti che siano fresche controlla che Le valve devono essere ben chiuse, scarta tutte quelle aperte o crepate. Come tutti i molluschi, le telline sono piuttosto deperibili, quindi cerca di consumarle il giorno dell’acquisto, oppure conservarle in frigorifero, avvolte in un panno umido, per un giorno massimo.
Per pulirle dai residui di sabbia lasciale metterle a bagno in acqua, aggiungendo 40 g di sale grosso per ogni litro d’acqua. Poi sciacquale in acqua corrente, sfregandole bene con uno spazzolino.
Per aprirle scottale in una padella senza acqua finché le valve si schiudono, oppure aprile a mano con l’aiuto di un coltellino.
