Il garum è una salsa fermentata a base di pesce, molto diffusa ai tempi degli antichi romani e simile alle salse di pesce odierne come ad esempio la colatura di alici. È un condimento antichissimo, già utilizzata in tutto il Mediterraneo da greci e fenici.
Per realizzarlo i romani usavano le interiora di acciughe, sgombri e altro pesce povero che poi lasciavano macerare sotto sale per un un tempo abbastanza lungo in piccole anfore. Veniva quindi filtrato a più livelli. Sulle tavole imbandite non mancava mai il garum che veniva utilizzato per condire succulenti piatti a base di carne, pollo, agnello e persino sulla verdura. La produzione del garum avveniva soprattutto in Numidia, una zona che corrisponde all’attuale Algeria.
Tra le preparazioni che più si avvicinano al garum oggi c’è la pasta d’acciughe che si prepara appunto con le acciughe pressate e insaporite con sale e spezie. Molto più simile però è la colatura di alici di Cetara, di cui si dice sia l’antenato.
La preparazione della colatura di alici è piuttosto lunga e laboriosa. Questa salsa liquida campana, dal colore ambrato, segue un tradizionale procedimento (e un disciplinare) di maturazione delle alici in una soluzione satura di acqua e sale. I pescetti vengono pescati con una tecnica che si tramanda da generazioni, preferibilmente nel periodo che va dalla fine di marzo all’inizio di luglio. Il prodotto ha un sapore forte e deciso, ed è indicato per piatti semplici.
La ricetta tradizionale conosciuta in tutto il mondo è quella degli spaghetti con la colatura di alici di Cetara. Un’altra ricetta altrettanto gustosa prevede l’aggiunta di pomodori secchi e zucchine, prodotti mediterranei che ben si legano con la colatura di alici. Al posto degli spaghetti si possono usare i fusilli, i rigatoni oppure le penne.
