Il grano saraceno… non è un grano, anzi non è proprio un cereale, ma uno pseudo cereale. Si tratta infatti di una pianta erbacea originaria della Siberia e della Manciuria, che cresce preferibilmente in climi non particolarmente freddi, il suo habitat naturale prevede una temperatura non più bassa di 20°.
La farina di grano saraceno, più economica del grano, in passato si adoperava mescolata a quella di frumento per risparmiare senza però rinunciare al valore nutritivo: la farina di grano saraceno infatti è ricca di vitamine del gruppo B. Contiene anche fibre, proteine, grassi e carboidrati e alcuni minerali, come fosforo, calcio, ferro, magnesio, rame e potassio.
Nella farina sono presenti diversi amminoacidi. Il suo indice glicemico è piuttosto basso, cosa che ne fa un prodotto adatto a chi soffre di diabete. Grazie alla buona dose di fibre facilita e regola il transito intestinale e riduce l’assorbimento del colesterolo.
Il grano saraceno è privo di glutine e può sostituire ed è quindi indicato per chi soffre di celiachia, ma è meglio accertarsi che sulla confezione compaia il simbolo con la spiga sbarrata.
La farina di grano saraceno può essere utilizzata in un gran numero di ricette: dal pane alla pizza, dai biscotti alle crepes, alle frittelle, le focacce e i dolci.
Tra le ricette più famose vale la pena ricordare la polenta taragna, che si prepara unendo la farina di grano saraceno a quella di mais e che poi si condisce con abbondanti quantità burro e formaggi valtellinesi, come il Valtellina Casera DOP. Il suo nome deriva dal verbo “tarare”, che significa girare, mescolare perché in cottura la polenta va “tarata” in continuazione per evitare che si attacchi.
Esiste anche una farina di grano saraceno bianca, con un ridotto quantitativo di fibre. Ha un sapore e un profumo intensi, mentre l’aroma ricorda quello della nocciola. Il leggero retrogusto amarognolo è dovuto all’elevato contenuto di flavonoidi presente in questo pseudocereale. In cucina, è ideale per realizzare dolci e torte salate, a cui conferisce un caratteristico gusto rustico.
