I segreti per la cottura al salto

Vedere uno chef che fa mantecare gli alimenti con un elegante e deciso movimento del polso è sempre uno spettacolo. Eseguire una cottura al salto alla perfezione è infatti una vera e propria tecnica che richiede un po’ di pratica.

Il modo di dire saltare in padella affonda le radici nella gastronomia francese, dalla parola sauter, che significa appunto saltare. Questa tecnica è adatta a tutti i tipi di alimenti, a partire dalla carne e pesce fino ad arrivare alla verdura, riso e pasta.

I sapori e gli aromi dei cibi sono ben legati grazie a questo tipo di cottura, che prevede la rosolatura del cibo in maniera veloce ed efficace in padella o in un tegame basso, partendo dall’aggiunta di grassi, a fiamma alta, per tempi ridotti. Importante è che la padella non deve essere mai troppo pesante, per non compromettere il movimento giusto.

Fondamentale per saltare in padella a regola d’arte, è scaldare molto bene i grassi prima di aggiungere gli alimenti da cuocere. Avrai bisogno di un olio dall’elevato punto di fumo, solitamente olio d’oliva o di semi d’arachidi. Nel primo caso il sapore sarà più forte, nel secondo più tenue.

Spezie e ed erbe aromatiche: se le versi quando la fiamma è alta, potrebbero bruciarsi e dare un sapore amaro a tutta la preparazione. Meglio metterle a metà cottura. Se invece devi sfumare con del vino o dei liquori, fallo appena dopo aver rosolato gli ingredienti, a fiamma viva, per far evaporare l’alcol velocemente.

Adesso viene il momento clou: non devi mescolare ma saltare. Impugna con forza il manico della padella e sollevalo verso l’alto; il trucco sta nel muovere il polso in modo preciso, facendo scivolare i cibi verso il bordo per poi farli saltare verso di te con un movimento deciso e far sì che, infine, ricadano al centro della padella, in modo che si cuociano da tutti i lati.