I mochi: Dal Giappone il dolce “appiccicoso”

Già il nome evoca simpatica e una consistenza “appiccicosa”. Questo dolcetto giapponese è una tortina a base di riso glutinoso che, di solito, si accompagna una tazza di tè verde e che, secondo la tradizione, nasce come tortina di buon augurio per festeggiare l’arrivo del nuovo anno.

Come sono fatti i mochi

I mochi sono fatti con un tipo di riso particolare: il riso glutinoso. È una varietà di riso asiatico dal chicco fine e dalla forma allungata. La sua particolarità è che, una volta cotto, diventa molto appiccicoso. Questo riso, come le altre varietà, in realtà non contiene glutine, ma una grande quantità di amilopectina, una componente dell’amido che lo rende “colloso”. Il nome deriva, quindi, non dalla presenza di glutine, ma dal nome scientifico della pianta, Oryza sativa glutinosa. Viene detto anche “riso dolce” per il suo sapore zuccherino.

La ricetta

Secondo la ricetta antica e tradizionale, oggi riservata alle cerimonie importanti  e alle grandi occasioni, per preparare i mochi il riso glutinoso viene messo a bagno e poi cotto in acqua bollente. Una volta pronto viene pestato in un grande mortaio: l’operazione richiede la presenza di due persone, una che muove il pestello e l’altra che rigira e inumidisce la pasta bianca che viene a formarsi nel contenitore. Il composto viene poi tagliato e modellato in piccole sfere. A questo punto ogni pezzo viene passato nell’amido di mais o taro per impedire che si attacchino fra loro o alle dita (si può usare anche fecola di patata o zucchero a velo).

Oggi la produzione dei mochi è stata industrializzata e si utilizzano macchinari che triturano e impastano il riso in poco tempo. I mochi si possono anche preparare a casa mescolando la farina di riso glutinoso con zucchero e acqua e mettendo il composto a scaldare a fuoco basso in un pentolino, continuando a girare perché non si creino dei grumi. Quando si sarà ottenuto un composto colloso, si mette in una ciotola di vetro e si mescola a un po’ di amido di mais fino a formare delle palline, che andranno avvolte in un po’ di amido di mais, fecola o zucchero a velo per tenerle ben separate.

Daifuku: il mochi ripieno

Il mochi viene spesso riempito di anko, una marmellata dolce a base di fagioli rossi (azuki). In questo caso viene chiamato Daifuku mochi, che in giapponese significa “grande fortuna”.

Solitamente i mochi sono di colore bianco, ma si possono trovare anche verdi o rosa pallido. Ci sono delle varianti che contengono pezzi di frutta intera: la fragola è la più amata come ripieno perché, nel tagliare il mochi a metà, si vedrà il cuore del frutto tagliato per il lungo. In questo caso il dolce si chiama Ichigo Daifuku.

Ingredienti portafortuna

Oltre ai mochi, il 31 dicembre in Giappone si preparano anche gli osechi-ryori, cibi “portafortuna” serviti in piccoli box chiamati jūbako. Nella scatola si trovano, ad esempio, i datemaki, frittatine dolci insaporite da pasta di pesce e il kamaboko, una tortina di pesce alla griglia, di colore bianco e rosa, che di solito viene tagliata a fettine e disposta su un piatto a “colori alternati” per rappresentare il sorgere del sole. Nel box “portafortuna” si trovano anche pezzetti di alga konbu, le uova di aringa e la soia nera.