C’è chi lo considera un procedimento riservato ai gourmet più raffinati o una tecnica per chef stellati. Invece, la cottura a bassa temperatura (chiamata anche CBT o sous vide) è alla portata di ogni palato e cucina e consiste, molto semplicemente, nel cucinare i cibi senza mai superare i 65° C. Non è un metodo nuovo, tutt’altro. Già nel Settecento il Conte Rumford portò avanti esperimenti di cottura a bassa temperatura. I cuochi hanno in seguito iniziato a farne uso regolare attorno agli anni Settanta del secolo scorso, ma ha iniziato a diventare popolare a livello internazionale nel primo decennio del 2000.
Cucinare a bassa temperature ha molteplici vantaggi, perché si riduce la dispersione di succhi e principi nutritivi, con il risultato che le carni sono più sugose, tenere e delicate. Lo scopo è quello di ottenere cibi cotti in modo omogeneo e sano. Il calore si diffonde in modo lento e uniforme.
Certo, la tecnica di cottura a bassa temperatura richiede un pizzico di pazienza in più: occorre prestare maggiore attenzione, calcolando con esattezza i tempi di cottura (che senza dubbio si allungano rispetto ai tradizionali metodi per cucinare). I risultati, però, meritano davvero l’attesa. Cucinati a bassa temperatura gli alimenti diventano molto saporiti proprio perché trattengono i succhi al loro interno.
Per realizzare la cottura a bassa temperatura a casa si possono scegliere diverse opzioni, come per esempio scegliere di dotarsi dell’apposita macchina per la cuocere sottovuoto, versione “ridotta” di quella presente nelle cucina professionali. Verdure, carne o pesce vengono collocati dentro apposite buste di plastica con gli aromi previsti dalla ricetta, poi messe sottovuoto e immersi dentro una pentola ricolma d’acqua con un roner, strumento che porta e mantiene l’acqua alla temperatura fissata assicurando calore uniforme.
Il forno, classico o a vapore, è un ottimo strumento per cucinare il cibo a bassa temperatura. A seconda della ricetta, tutto quello che serve è fissare la temperatura (mai sopra i 65°C) situare la carne o il pesce che si vuole cuocere sopra una teglia unta leggermente e prolungare i tempi di cottura per il tempo necessario.
Per realizzare la cottura a bassa temperature nel forno a microonde, è invece necessario mettere il cibo in vasi di vetro temperato, unendo olio e aromi, in base alla ricetta. Si imposta il microonde su 700-800 W e poi si cucina per circa 6 minuti.
