Si chiama Fuoco! Food Festival ed è la prima edizione di un evento che vuole accendere i riflettori sulla Sicilia, una terra ricca di meraviglie culinarie e di prodotti unici che meritano di conquistare l’attenzione e le tavole di tutto il mondo. Perché solo se saremo capaci di dare ai prodotti della nostra terra – pane, formaggi, carne, ortaggi, olio extravergine d’oliva, vino e alle altre specialità – l’importanza che meritano potremo salvare il nostro Paese.
Il fuoco per una cucina vera
Il fuoco è un elemento primordiale. I nostri antenati si radunavano intorno a un falò per cucinare sulla fiamma viva, scaldarsi e condividere i racconti del passato, le storie di vita e le tradizioni da tramandare. Ancora oggi guardare un fuoco acceso nella notte è fonte di fascinazione e le fiamme che si muovono hanno un potere ipnotico sullo sguardo. Per portare una riflessione sul senso profondo della condivisione e sui prodotti siciliani, dal 7 al 9 ottobre chef da tutta italia si sono radunati a Buccheri, un paese in provincia di Siracusa, per celebrare il ritorno a una cucina vera, fatta di materie prime locali, creatività, sostanza e voglia di stare insieme.
L’idea di base è quella di mettere alla prova gli chef in un ambiente naturale, lontani da cucine e attrezzature tecnologiche, vicini solo ai prodotti. Si parla sempre di più di alta cucina, nobile e difficile arte, ma è importante non perdere il contatto con l’essenza della cucina tradizionale, che è sostentamento e legame tra gli uomini. E, in fondo, tutte le più grandi tradizioni culinarie – da quella francese a quella italiana – nascono dall’ingegno di cuochi che, con tecnica, creatività e un pizzico di furbizia, sono riusciti a trasformare ingredienti poveri e umili in sublimi pietanze.
Gli chef
Mettete un cuoco davanti a una fiamma e vedrete subito nei suoi occhi un lampo di gioia. Immaginate un grande bosco, in cui sono state allestite postazioni a terra con fuochi e grandi braci per arrostire carni e verdure, cuocere piatti tradizionali sulla fiamma diretta, affumicare un limone o la ricotta per dare la possibilità alle persone di divertirsi insieme e vedere la cottura dal vivo.
Sono stati tanti i grandi chef che si sono messi alla prova in questa manifestazione alternativa a favore della Sicilia: Ciccio Sultano, due stelle Michelin al suo ristorante Duomo di Ragusa, Emiliano Lopez, chef del ristorante Big Al di Roma, Roberto di Pinto, Executive chef del Bulgari di Milano, Giovanni Santoro, 1 Michelin al Shalai di Linguaglossa, alle pendici dell’Etna e Virgilio Valenti, chef del Resort Borgo Alveria di Noto Antica e Giacomo Nogara, presto impegnato con una nuova apertura a Como.
Il custode delle tradizioni locali è stato Sebastiano Formica, cuoco-contadino che al suo U’Locale, osteria Slow Food di Buccheri, che propone piatti siciliani prepararti con ingredienti che coltiva lui stesso. La panificazione e la pasticceria – rigorosamente con lievito madre, grani antichi e cotture in forno a legna – sono state affidate a Vincenzo Tiri, specialista dei lievitati e del lievito madre, che ha vinto per due volte il premio di miglior panettone dell’anno, Jean Marc Vezzoli, panificatore e specialista del lievito madre, della panetteria Longoni di Carate Brianza e Simone Masuzzo, siciliano e consulente con lunga esperienza al Nobu di Milano. Per due giorni, lontano dalle loro cucine superaccessoriate, hanno dato vita – con entusiasmo e senza risparmiarsi, ad un vero show culinario che ha coinvolto più di 300 persone.
Il curanto, condividere il calore
Il cibo è condivisione e le tecniche antiche lo dimostrano senza bisogno di troppe parole. Un tempo gli uomini dipendevano dal fuoco per cuocere le carni, ma, soprattutto nei paesi freddi e piovosi, bisognava proteggerlo perché il calore non si disperdesse. Nascono così tecniche come il Curanto, modalità di cottura “sotterranea” inventata dalle popolazioni indigene dell’arcipelago di Chiloé in Cile e che lo chef Emiliano Lopez, del ristorante Big Al di Roma, ha voluto riproporre in terra siciliana.
Lo chef ha scavato una buca nel terreno, posizionato delle pietre tonde raccolte sull’Etna e acceso un grande fuoco per ricavare braci ardenti. Sulle braci sono state posizionate foglie, pronte ad accogliere pezzi di carne, dal cinghiale al pollo, patate, zucca, salsicce. Gli ingredienti sono stati coperti con un ulteriori strati di foglie, un telo bianco e la buca è stata infine coperta con la terra. Le braci hanno donato il loro calore alle pietre che hanno innescato la cottura. La terra ha conservato e amplificato la forza del fuoco. Dopo 2 ore Lopez ha chiamato a raccolta colleghi, produttori e ospiti per il pasto creato con l’energia del fuoco e donato direttamente dalla terra.
Limone alla brace, street food e bottarga
Tra le preparazioni più originali il Limone alla brace di Roberto di Pinto: lo chef ha preso un limone siciliano, l’ha svuotato e riempito di una crema a base di ricotta fresca, uova e zucchero. Il limone è stato avvolto in un foglio imbevuto di liquore al miele, chiuso nell’alluminio e posizionato nelle braci preparate con legni aromatici.
Ma non solo: Giuseppe Zen, specialista dello street food più sincero (a Milano ha un locale dedicato che si chiama Mangiari di strada), ha arrostito animelle e frattaglie sui carboni trasformandole in bocconi morbidi e saporiti.
Ciccio Sultano, chef del ristorante Duomo di Ragusa Ibla, 2 stelle Michelin e autore di una cucina potente e riconoscibile (per primo ha lanciato nel ragusano il fenomeno della ristorazione gourmet) ha proposto un Crostino con bottarga di tonno rosso, una specialità unica con cui si può preparare anche un’incredibile Spaghetto nella più pura tradizione siciliana.
L’anteprima del panettone all’olio di Vincenzo Tiri
Ha stupito tutti per il profumo, la leggerezza, la sofficità e il gusto sublime: visto che l’olio extravergine è l’oro della terra siciliana, Vincenzo Tiri, pasticciere di Potenza, ha voluto creare un panettone sostituendo completamente il burro dell’impasto con l’olio extravergine La Tonda, monocultivar della varietà Tonda Iblea che ha vinto nel 2015 il Sol d’Oro, uno dei premi più importanti nel settore. L’impasto viene arricchito con arance e bergamotto candito, che regala un piacevole retrogusto amaro e aromatico.
Per arrivare a questo risultato, Vincenzo Tiri ha dovuto lavorare per 2 anni e fare 12 prove perché creare un lievitato come il panettone – che subisce 3 lunghe lievitazioni – sostituendo completamente il burro con l’olio è un’impresa ardua. Ogni fetta è una bontà assoluta e il dolce ha conquistato tutti.
Simone Masuzzo, giovane pasticciere siciliano, ha creato il suo dolce con lo stesso olio: una cialda di pane croccante farcita con Ganache al cioccolato, scorza di limone candita, capperi dolci e sciroppo di miele da condire con un filo d’olio prima dell’assaggio.
I produttori siciliani
Visto che non ci può essere buona cucina senza buoni prodotti, a fianco degli chef si sono stretti i piccoli produttori siciliani, creatori di meraviglie indiscusse per il palato. Le farine per i pani e i dolci e la pasta sono state fornite dall’Azienda Agricola Damigella di Chiaramonte Gulfi (RG), un’azienda giovane che coltiva varietà antiche come Timilia, Senatore Cappelli, Margherito e Perciasacchi (farina integrale e tradizionale per il pane).
L’azienda Aia Gaia di Ragusa ha offerto polli ruspanti, uova e ortaggi bio, mentre Giuseppe Grasso di Allevabio (Vizzini – CT) ha messo a disposizione carni biologiche: i bovini sono allevati tutto l’anno all’aperto e derivano da un ceppo autoctono di Modicana incrociata negli anni con 8 razze da carne europee. Tra le specialità anche le Lumache della Lumacheria Sicilia di Grammichele in provincia di Catania, guidata da Luca Interlandi che ha consorziato dei piccoli allevamenti biologici di lumache in tutta la Sicilia.
Salsicce gustose sono arrivate grazie a Enzo Giangravè che ha una macelleria nel centro di Buccheri, dove c’è sempre la fila perché alleva e sceglie personalmente gli animali. L’asino ragusano e il suino nero dei Nebrodi sono arrivati alla manifestazione e nelle mani degli chef grazie a Massimiliano Castro, imprenditore che ha attivato una filiera locale per produrre salumi con razze autoctone che rischiavano l’estinzione.
E poi formaggi, come la Luna piena, formaggio a pasta dura del Caseificio Mongibella di Buccheri, gli stagionati di Food Custode dei Sensi di Ragusa, azienda di stagionatura e affinamenti di formaggi tradizionali siciliani i cui titolari girano la Sicilia per scoprire sempre nuovi piccoli produttori. Siete appassionati di ricotta? provate quella di Donna Marina (Monterosso Almo, SR), di proprietà di un allevatore di mucche da latte che ha cominciato a fare da poco tempo una produzione di ricotta vaccina di livello superiore.
E magari affiancate al formaggio il capuliato, un condimento di pomodorini secchi siciliano del Team 4×4, e le verdure di Raul Pace (Pedalino, Ragusa) un’azienda biodinamica gestita da marito e moglie con un ettaro di orto che serve anche il ristorante di Ciccio Sultano, 2 stelle Michelin, allevamento di animali da cortile e maiali neri.
Per condire dare ancora più sapore al piatto provate l’origano siciliano di Concetto di Natale, simpatico agricoltore che venera e protegge le erbe aromatiche siciliane, dal finocchietto selvatico, all’aneto, dal timo alla maggiorana. Ottimi per gli abbinamenti con i formaggi (o da spalmare semplicemente sul pane!) il miele dell’Azienda Agricola Apicoltura Tomasello, che produce miele, propoli, cera d’api e pappa reale e la cotognata dell’Azienda Montelauro di Monterosso Almo (Ragusa): il proprietario ha 1200 alberi di mele cotogne e dal frutto ricava fa panetti essiccati di cotognata, “caramelle naturali” dal gusto pieno di frutta e non troppo dolce.
Buccheri, capitale dell’olio in Italia
Non molti lo sanno ma a Buccheri, un paese incastonato nei Monti Iblei, nascono alcuni degli oli più premiati d’Europa. Per celebrare gli ulivi e il loro nettare, Fuoco! Food Festival ha coinvolto alcuni dei produttori locali più importanti della Sicilia ed ha invitato i partecipanti a una degustazione alla cieca con il maestro dell’olio Fausto Borella.
Gli chef hanno potuto usare per le preparazioni l’olio di La Tonda di Buccheri, azienda giovanissima nata nel 2013 ma che ha già conquistato con l’olio TuttoTonda il Sol d’Oro nel 2015, uno dei premi più importanti del settore, con un olio a base di monocultivar di Tonda Iblea e l’olio di Feudo Maccari, azienda nota per il vino ma che mette grande cura anche nell’oli con i suoi monocultivar di Moresca dai profumi di pomodoro e ricordi di origano.
Altri oli di pregio sono stati quelli di Agrestisdi Buccheri, di Vernera, del Frantoio Romano di Bronte, in provincia di Catania, che quest’anno con “Le Sciare“, blend di Nocellara Etnea e Biancolilla, ha raccolto premi in tutto il mondo.
