Il fondo bruno (o fondo scuro) è il segreto degli chef per dare un sapore particolare ai piatti e arricchirli con un aroma intenso e profondo. Questa preparazione appartiene alla categoria dei fondi di cucina che si distinguono in fondi bianchi, come il fumetto di pesce, e appunto fondi bruni. A differenza dei fondi di cottura, si tratta di vere e proprie basi di cucina, brodi concentrati che richiedono un lungo tempo di cottura.
Il fondo bruno è una salsa ristretta e molto densa e ricca di sapore che si prepara con ossa di bovino, erbe aromatiche e un misto di verdure che viene fatta sobbollire per ore con l’aggiunta di ghiaccio e acqua fredda. Il fondo bruno, grazie alla sua cottura prolungata, ha un gusto estremamente saporito e pronunciato che gli consente, ad esempio, di arricchire e intensificare la sapidità di piatti consistenti e vigorosi come un buon arrosto di carne.
Serve inoltre per insaporire altri piatti di carne come scaloppine o spezzatini; ma si può utilizzare per condire primi piatti come risotti o pasta ripiena. Ideale è utilizzare le ossa di animali giovani come quelle del vitello perché queste ossa sono più ricche di collagene. Il collagene contenuto nelle ossa durante la lenta cottura si trasforma in gelatina che conferisce alla salsa bruna una consistenza più vellutata e densa.
Realizzarla non è difficile, ma richiede molto tempo e pazienza: per questo sarebbe buona cosa farne un quantitativo importante per poi congelarla e poterla utilizzare ogni volta che vorrete dare un sapore in più ai vostri piatti.
