Crescono le intolleranze e si sente sempre più l’esigenza di abbandonare le farine molto raffinate, come ad esempio la farina bianca. Ma come unire la bellezza e la bontà dei dolci di alta pasticceria con queste esigenze alimentari? Spesso, infatti, chi deve seguire un regime dietetico particolare si deve “accontentare” di dolci “ad hoc”, che non danno grandi soddisfazioni al palato. Per fortuna, ci sono giovani pasticcieri che hanno voglia di mettersi in gioco e di aprire nuovi orizzonti del gusto!
Golosi ma intolleranti? Ci pensa Marcella!
Oggi vi presentiamo Marcella Moutte, 24 anni, originaria di San Paolo del Brasile. Ha studiato alla Cast Alimenti, una delle scuole di cucina più importanti d’Italia, e, da quattro anni, lavora e si forma alla Martesana, storica pasticceria milanese.
«La ricerca è durata diversi mesi e ora sono curiosa di vedere come reagirà il pubblico – racconta sorridendo la giovane pasticciera -. Ho voluto creare una linea di “Ricette contemporanee” per dimostrare che, se si hanno esigenze alimentari specifiche, non bisogna per questo rinunciare al gusto! I primi mignon a cui ho pensato sono privi di farina bianca, ma presto inventerò pasticcini senza uova, senza latte o sostituendo il burro con olio extravergine di oliva”.
Le creazioni senza farina bianca
Ed ecco le tre idee di Marcella per tre dolci golosi, ma senza farina bianca!
La Duchessa
Un piccolo pasticcino delicato dove la farina tradizionale è stata sostituita con un fondo di frolla con farina di riso. Si continua con una duchessa – cioè un impasto lievitato sofficissimo a base di albumi, pistacchi e mandorle – un velo di marmellata all’arancia e una bavarese al pistacchio.
La Sinfonia
In questo pasticcino la tradizionale base di frolla è stata sostituita con un croccantino alle nocciole e fiocchi di mais. Il secondo strato è una bavarese alle nocciole e caramello con stracciatella fondente, per finire con una mousse al cioccolato fondente.
Il Cremino
Al posto del tradizionale pan di Spagna un tris di biscuit al cacao, che sorreggono una mousse di nocciole, una mousse al cremino e una copertura ai tre cioccolati – bianco, al latte e fondente – per creare l’alternanza di colori.
Il maestro? Il Campione del mondo del Cioccolato
Il maestro di Marcella non è certo uno qualsiasi, ma un giovane talenti di cui andare fieri: infatti è Davide Comaschi, allievo per lungo tempo del Maestro Iginio Massari e oggi Maestro dell’Accademia Pasticcieri Italiani. È diventato uno dei pasticcieri più conosciuti del mondo nel 2013, quando è diventato il Campione mondiale del Cioccolato al World Chocolate Masters, l’importante campionato internazionale organizzato a Parigi ogni due anni.
Davide ha vinto il prezioso riconoscimento con una scultura di 80 chili tutta in cioccolato bianco, che rappresenta una donna nuda, con gli occhi chiusi e il capo leggermente inclinato indietro, che si appoggia su una gradinata a spirale composta da triangoli in cioccolato fondente. Tra le sue specialità ci sono anche le praline al frutto della passione e al mandarino e una torta con mousse di cioccolato e vaniglia e una frolla sablé con zucchero aromatizzato all’arancia.
