Deliziosi asparagi

Con Francia e Germania, l’Italia è uno dei maggiori produttori di asparagi a livello europeo. La varietà più diffusa è di colore verde scuro o chiaro ma, a seconda delle zone d’Italia, troviamo asparagi di colore bianco, rosa e viola. I differenti colori caratterizzano le punte degli asparagi e ne determinano la varietà. È giusto distinguere tra l’asparago coltivato (Asparagus officinalis) e l’asparago selvatico (Asparagus acutifolius), conosciuto anche come asparagina, che cresce in campagna, tra pascoli e boschi. Il periodo della raccolta va da aprile a giugno, la pianta supera il metro di altezza e ha dei piccoli fiori bianchi.

In Italia possiamo vantare una straordinaria ricchezza, abbiamo ad esempio varietà di asparago bianco, diverse a seconda delle zone di provenienza: l’asparago bianco di Bassano, l’asparago bianco di Cimadolmo, l’asparago bianco di Padova e l’asparago bianco di Rivoli Veronese. In Lombardia troviamo una particolare varietà, l’asparago rosa di Mezzago, simbolo della biodiversità agroalimentare lombarda.

Per quanto riguarda gli asparagi verdi, è possibile ricordare l’asparago verde di Altedo, caratteristico della provincia di Bologna, quello verde amaro Montine, prodotto nella laguna a nord di Venezia, particolarmente precoce, si raccoglie già a marzo. Tra quelli viola troviamo infine l’asparago violetto di Albenga, una varietà tanto dolce da poter essere consumata cruda.

Per essere sicuro di acquistarli freschi, osserva le punte: i migliori le hanno dritte e, spezzandole, vengono via di netto, scrocchiando. I gambi, poi, devono essere lucidi e privi di screpolature. In frigorifero gli asparagi durano 4 giorni, l’ideale è avvolgerli in un panno umido e sistemarli nel cassetto della verdura. Fuori dal frigorifero, invece, si conservano con i gambi immersi in acqua fredda per 24 ore. Per pulirli, taglia le estremità legnose e togli eventualmente la pelle bianca fino a 4 cm sotto le punte, un po’ di più se sono vecchi oppure particolarmente grandi.

Per cucinarli, lavali, asciugali, ed elimina la parte finale bianca, la più dura. Poi raschiali con un pelapatate finché il gambo risulta bianco. Legali a mazzetto e sistemali in verticale in una pentola alta e stretta, piena di acqua bollente salata per 2/3. I gambi vanno immersi, mentre le punte devono restare fuori e cuocersi solo con il vapore. Lasciali lessare piano per 5-7 minuti, a seconda della dimensione.

Per minestre, risotti, creme e frittate cucinali direttamente da crudi, evitando di lessarli. In Italia, l’asparago viene servito in vari modi a seconda delle tradizioni locali: saltati con burro e parmigiano, accompagnati da uova fritte, sode o alla coque, insaporiti con vinaigrette, salsa maltese oppure con un filo di olio d’oliva e Parmigiano Reggiano. Si usano per preparare zuppe, mousse o vellutate. Nei ristoranti cinesi si assaggia l’asparago fritto, servito con pollo, gamberi o manzo. In Francia e in Germania è molto comune servire gli asparagi bianchi accompagnati dalla salsa olandese.

L’asparago selvatico è una pianta tipica della macchia mediterranea che cresce prevalentemente nei luoghi più impervi e all’interno dei boschi di quercia. Non è facile da individuare, perché spesso è nascosto tra gli arbusti spinosi. La parte commestibile, il “turione”, è il giovane getto della pianta, che resta buono da mangiare solo fintanto che è un germoglio. Ecco perché è importante che la raccolta avvenga in primavera, quando è ancora tenero.