Cottura a bassa temperatura

Si tratta di una tecnica di cucina particolare, nota come  CBT o sous-vide, che si è diffusa negli ultimi anni grazie all’esempio degli chef stellati. Gli alimenti si infilano all’interno di un sacchetto sigillato ermeticamente, privo di aria all’interno, che viene immerso nell’acqua a bassa temperatura (tra i 65° e i 95°), o in un forno a vapore, per un certo tempo. Questa tecnica può spaventare perché richiede un lungo tempo di cottura, ma per risolvere il problema ci sono vasche di cottura programmabili: basta settare la macchina in modo che si accenda qualche ora prima.  

Come è possibile che un alimento cuocia a 65°-90° gradi ?  

La cottura dipende dal tempo d’esposizione al calore. Infatti, non è la temperatura alta che cuoce correttamente gli alimenti, ma il tempo in cui l’alimento resta a temperatura stabile, in modo che Il calore arriva fino al cuore e in questo modo a fine cottura risulterà ben cotto e non bruciato.  

Vantaggi della CBT

Particolarmente delicata la cottura a bassa temperatura non scioglie i sali minerali presenti negli alimenti e quindi offre l’opportunità di un’esperienza di gusto più “realistica”, l’unica accortezza necessaria è di restare un po’ indietro con i condimenti. E non è tutto: i colori delle verdure si mantengono vivaci; i tagli di carne risultano più teneri, perché la lunga esposizione a una temperatura delicata scioglie il collagene presente nelle fibre e per ottenere la classica crosticina, basta passare velocemente la carne cotta sottovuoto in una padella molto bollente.
Questa particolare modalità di cottura inoltre consente un sicuro risparmio, infatti, mentre durante la cottura tradizionale il calo fisiologico di un pezzo di carne è di circa il 30%, con la CBT il calo del peso è prossimo allo zero.
Infine se ne avvantaggia la salute poiché cuocendo a temperature inferiori agli alimenti mantengono intatte le proprietà nutritive.