La cottura a bagnomaria avviene mediante contatto di una ciotola immersa in acqua bollente, all’interno di una pentola più grande disposta su fiamma a fuoco bassissimo. Il cibo si cuoce molto lentamente, mediante il calore emanato dall’acqua contenuta nella pentola più grande. In questo modo si evita il contatto diretto con il calore, permettendo a quest’ultimo di arrivare alla pietanza in modo più dolce e più omogeneo. È una tecnica di cucina che si utilizza per cuocere, riscaldare, sciogliere, o distillare alcuni alimenti.
La particolarità di questa tecnica, che è anche ciò che la rende così amata, è che permette di avere un maggiore controllo sulle trasformazioni degli alimenti durante il cambio di temperatura.
La tecnica di cottura a bagnomaria può avvenire sia a fiamma viva che in forno. Nel primo caso sceglieremo un fornello a fiamma piccola o media. Per la cottura in forno basta riempire una teglia oppure una pirofila di acqua e appoggiare al suo interno dei contenitori più piccoli adatti al forno. L’acqua non dovrà mai superare i 2/3 del recipiente.
È importante scegliere il recipiente per la cottura a bagnomaria che sia adeguato e garantisca una cottura perfetta: quello professionale è la bastardella, perché, avendo il fondo arrotondato, consente di raggiungere facilmente ogni parte e ogni punto quando si mescola. In commercio esistono anche pentole apposite per il bagnomaria, che sono solitamente composte da due pentole separate oppure che contengono un doppio fondo in cui si deve versare l’acqua.
Il bagnomaria è solitamente utilizzato per sciogliere il cioccolato e il burro, che cotti normalmente in un pentolino si brucerebbero. Ma permette anche di cuocere anche di preparare delle vere e proprie pietanze, come ad esempio creme, salse a base di uova, budini, soufflé e crème caramel.
Inoltre si può usare anche per riscaldare gli alimenti affinché il calore troppo alto non rovini le loro caratteristiche; tutto quello che dovete fare è riempire una pentola con acqua fredda, appoggiarci sopra il piatto contenente la vostra pietanza, coprire con un coperchio e accendere il fuoco a fiamma medio-bassa. Quando l’acqua inizia a trasformarsi in vapore inizia di conseguenza a scaldare il piatto, facendo sì che la pietanza si riscaldi uniformemente senza seccarsi.
L’elemento fondamentale per la cottura a bagnomaria è l’acqua che deve avere temperature diverse a seconda del tipo di preparazione: tiepida per fondere burro o cioccolato, più calda (ma mai bollente) per la cottura delle salse.
