Insieme formano un duo succulento che non ha rivali sulle tavole delle festività natalizie. Eppure, a prescindere dai lauti banchetti di fine anno, cotechino e zampone sono specialità gastronomiche da gustare durante l’intera stagione fredda e nel menu di tutti i giorni. Grazie alla loro versatilità si prestano a diventare ingredienti di numerose ricette, semplici o creative.
Sebbene molto simili, cotechino e zampone si differenziano nell’involucro. Entrambi sono costituiti da carni suine attentamente selezionate, macinate e insaporite delicatamente con spezie ed erbe aromatiche, tra cui chiodi di garofano, pepe, noce moscata e cannella, oltreché vino. Lo zampone è insaccato nella pelle della zampa anteriore del maiale, legata all’estremità superiore. Il cotechino, invece, è insaccato nel budello di maiale. Sono prodotti unici, dal gusto pieno e dal colore roseo tendente al rosso, con una consistenza tenera e compatta. Per quanto riguarda i valori nutrizionali, cotechino e zampone presentano un elevato contenuto in proteine nobili e sono ricchi di vitamine del gruppo B e minerali, soprattutto ferro e zinco, in forma alta- mente disponibile per l’organismo.
A distanza di cinque secoli sono ancora preparati con la stessa ricetta. Secondo la tradizione lo zampone venne prodotto per la prima volta nel 1511 alla corte dei Pico di Mirandola, per conservare la carne dei maiali durante il lungo assedio da parte delle truppe di Papa Giulio II della Rovere. Per sottrarli al nemico tutti i suini vennero macellati e le loro carni macinate e insaccate nelle zampe. Nacque così un particolare prodotto che si diffuse presto in buona parte dell’Italia centro-settentrionale. A distanza di secoli i due insaccati vengono ancora preparati secondo la ricetta di un tempo e possono fregiarsi del marchio Igp, certificazione che assicura che alla base della loro preparazione vi siano materie di prima qualità e quella stessa miscela di carni e aromi in uso fin dal lontano Rinascimento. L’Indicazione Geografica Protetta, inoltre, garantisce al consumatore che la lavorazione avvenga esclusivamente nella zona tradizionale di produzione.
Cotechino e zampone sono disponibili sia freschi sia precotti. Nel caso vengano acquistati freschi, vanno bucherellati, avvolti da un telo, messi in una pentola con acqua fredda e lasciati bollire per almeno un paio d’ore. Per quelli precotti, invece, bastano 20-30 minuti in acqua bollente.
