L’estate è il periodo “top” per preparare le conserve. In agosto, quando i pomodori raggiungono la loro maturazione naturale, è tempo di fare la passata casalinga per poi conservarla a lungo come squisita riserva per le stagioni più fredde.
Che cosa serve
Gli elementi necessari per fare una conserva di pomodoro sono pochi: pomodori da sugo maturi, pentole, barattoli di vetro sterilizzato e, a piacere, foglie di basilico. In più, indispensabile è avere una grande attenzione, per far sì che il sugo di pomodoro si conservi in modo igienico e sicuro. Il ministero della Salute ha creato un vademecum che indica come pretrattare gli ingredienti: “Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico”. È importante leggere i diversi passaggi e conoscere i procedimenti che evitano eventuali intossicazioni alimentari.
Preparare la passata
La prima cosa da fare per preparare una buona conserva di pomodoro è selezionare e lavare bene i pomodori. I migliori sono quelli della varietà San Marzano oppure quelli ramati. Poi occorre tagliare i pomodori e metterli a cuocere in una casseruola con un filo di acqua e un pizzico di sale, per circa un’ora. Quindi, si deve passare la salsa così ottenuta al passaverdura, per eliminare bucce e semi. (Esiste anche una versione “crudo” della conserva di pomodoro, altrettanto buona ma dal gusto più diluito. Per ottenere il succo, i pomodori possono essere semplicemente sbollentati, privati della buccia e poi passati al passaverdura, senza essere cucinati).
La pastorizzazione
Il passo successivo consiste nel versare la salsa di pomodoro negli appositi barattoli, aggiungere a piacere qualche foglia di basilico, chiuderli e poi procedere alla pastorizzazione. I barattoli vanno immersi completamente in acqua, dentro una pentola, assicurandosi che il livello dell’acqua superi di almeno 5 centimetri i tappi dei contenitori. Quindi, bisogna coprire la pentola con il suo coperchio e portare l’acqua a ebollizione. Il tempo necessario per una efficace pastorizzazione della conserva di pomodoro dipende dal contenitore, ma in genere bastano 45 minuti. Trascorso questo tempo, si possono estrarre i barattoli dalla pentola e farli raffreddare.
Il concentrato di pomodoro
Un’alternativa alla passata di pomodoro è il concentrato. Volendo ottenere questa preparazione, occorre preparare la passata di pomodoro come spiegato in precedenza e poi farla cuocere per circa 3 ore a fiamma bassa, senza coperchio. Dopodiché si può conservare effettuando lo stesso procedimento di pastorizzazione utilizzato per la passata di pomodoro, versando il concentrato all’interno di vasetti, per poi metterli a bollire dentro una pentola ricolma di acqua.
Gustosi pelati
Buonissimi da conservare sono anche i pelati. Occorrono dei pomodori San Marzano maturi, dalla consistenza soda e integra. Poi, si lavano e si pratica un taglio a croce su ciascuno di essi. Si fanno bollire per un paio di minuti, per poi lasciarli raffreddare e togliere la buccia. A questo punto si possono inserire dentro i barattoli e procedere alla pastorizzazione, come per la passata.
Chiusi sotto vuoto
Terminata la pastorizzazione di conserva, concentrato e pelati, è importante verificare i barattoli che contengono queste preparazioni, assicurarsi che siano chiusi ermeticamente e che gli ingredienti siano sotto vuoto. I tappi di metallo devono apparire un po’ incurvati verso l’interno e, battendoli con un cucchiaio, devono emettere un suono metallico, poco profondo. Se ci si accorge che in alcuni contenitori non è stato fatto il vuoto, è possibile procedere nuovamente alla pastorizzazione, però sostituendo il tappo. Gli altri, chiusi correttamente, devono essere collocati in un luogo ventilato e asciutto.
