È una delle tecniche più antiche che si conoscono per la conservazione del cibo, è stata ampiamente utilizzata nel corso di tutta la storia e ha permesso agli uomini di fare lunghi viaggi quando ancora i frigoriferi non esistevano. Gli alimenti conservati sotto sale per eccellenza sono le carni (come il prosciutto crudo), i pesci (come merluzzo essiccato e salato, aringhe, acciughe), verdure quali olive e capperi.
La salagione può avvenire in due modi cioè a secco oppure in umido.
In quella a secco l’alimento è a diretto contatto col sale grosso (quello fino non si usa perché agirebbe troppo velocemente, creando una barriera in superficie che impedirebbe la penetrazione a fondo) che penetra lentamente nelle cellule e può essere fatta per aspersione a secco come nel prosciutto, tramite lo sfregamento del sale sulla superficie del prodotto oppure per sovrapposizione.
La salagione in umido si attua immergendo il prodotto in una soluzione di acqua e sale chiamata salamoia e che può avere diverse concentrazioni di sale: debole al 10%, media al 18% e forte al 25/30 %. Viene praticata ad esempio per la conservazione di prodotti vegetali fermentati come crauti, cetriolini, olive.
Conservare sotto sale in casa è quanto di più semplice si possa immaginare: in un contenitore di vetro o di coccio (non di plastica perché il sale può corroderla) si mette uno strato di sale grosso. Poi si fa uno strato di alimento. Poi si fa un altro strato di sale, poi di alimento è così via. La conservazione dei cibi sotto sale è un metodo vincente perché la gran parte di batteri, funghi e altri organismi potenzialmente patogeni per l’organismo umano, non riescono a sopravvivere in ambienti con concentrazioni saline elevate. Al momento dell’utilizzo del prodotto messo sotto sale è fondamentale sciacquare il cibo per eliminare il sale in eccesso.
