È uno strumento utilissimo in cucina perché consente di dimezzare i tempi di cottura mantenendo integri sapore e principi nutritivi dei cibi. Questo perché la temperatura di ebollizione dell’acqua, grazie alla pressione del vapore trattenuto nella pentola, sale a 120° rispetto ai 100° della cottura tradizionale.
Grazie alla scarsa evaporazione e al fatto che cuociono nel loro liquido, i cibi mantengono meglio il sapore e le proprietà organolettiche. La cottura a una temperatura così elevata modifica alcune sostanze presenti nei legumi, rendendoli più digeribili e, grazie ai tempi di cottura molto ridotti, le vitamine deteriorabili con il calore si conservano intatte.
Comparsa in Francia nel corso del XVII secolo, la prima pentola a pressione non riscosse successo. Solo nel secondo dopoguerra fu brevettata e iniziò essere commercializzata nella sua forma moderna, entrando nelle nostre case. Si tratta di una pentola dalle pareti spesse (solitamente in acciaio inossidabile) con un coperchio a chiusura ermetica.
Il coperchio, con guarnizione in silicone o gomma, è dotato di due valvole. La valvola di sfogo permette al vapore in eccesso di fuoriuscire mentre la valvola di sicurezza interviene se la precedente si inceppa. Entrambe servono a regolare la temperatura e a tenere sotto controllo il vapore interno.
Prima di cuocere qualsiasi alimento, occorre versare del liquido (acqua, vino o brodo) sul fondo. La quantità massima varia a seconda di cosa si cuocerà, si va da un minimo di 250 ml fino ad arrivare a riempire 2/3 dell’altezza della pentola, ma non di più. Usa una fiamma vivace fino a quando la valvola di sfogo non inizia a fischiare facendo uscire il vapore. Abbassa, quindi, i fuochi e calcola da ora il tempo per la cottura.
Se il sibilo continua, occorre diminuire ancora la fiamma. Terminato il tempo di cottura spegnete il fuoco e fai scendere la pressione aprendo la valvola di sfogo. Solo quando tutto il vapore sarà uscito potrai aprire il coperchio.
Con la pentola a pressione sono possibili varie cotture, a partire da quella al vapore usando il cestello in dotazione, o le preparazioni in umido, oltre a zuppe, minestre e brodo di vegetali e di carne.
