Fra pochi giorni saremo tutti alle prese con gli acquisti per il pranzo di Natale, tra i quali naturalmente non manca il salmone affumicato. Per scoprire come viene lavorato dobbiamo raggiungere le alte scogliere irlandesi e varcare la soglia del Burren Smokehouse. Storico affumicatoio irlandese a conduzione familiare che da trent’anni lavora principalmente sul salmone irlandese. Siamo a Lisdoonvarna, nella Contea di Clare, dove nel 1989 Birgitta Hedin e suo marito Peter Curtin hanno iniziato ad affumicare il salmone biologico irlandese e poi lo sgombro e la trota irlandese e l’anguilla.
Il salmone arriva freschissimo da Clew Bay è certificato biologico: nella sua vita nuota circa 24mila chilometri e le sue carni sono molto compatte, a basso contenuto di grassi.
Tutte le mattine prima dell’alba gli esperti affumicatori preparano il pesce, caricano la segatura di quercia e accendono il fuoco. Il processo di affumicatura si fa con i trucioli di quercia, che conferiscono un gusto particolare al pesce. Nell’affumicatoio del Burren si seguono due diversi procedimenti: a freddo, secondo il metodo tradizionale irlandese, a 30° per 16 ore e a caldo, secondo il metodo scandinavo, a 85° per 8 ore.
Il salmone non viene caricato troppo di sapore: si evita di utilizzare troppo sale o un’affumicatura eccessiva.
Nel Centro Visitatori è possibile assistere al video sulla storia e sulla produzione dell’azienda, accanto a un piccolo forno “in pensione” e davanti ai mosaici che raccontano la storia del “Salmone della conoscenza”. È possibile anche assaggiare il salmone e acquistarlo. nelle sue versioni:affumicato a freddo ricoperto da uno strato di miele, whiskey e finocchio oppure affumicato a caldo con miele, limone e aneto.
