La gratinatura è una tecnica di completamento di cottura, che ha lo scopo di far formare una crosticina dorata e croccante sulla superficie delle pietanze. Si tratta di un procedimento base previsto in tantissime ricette, dai primi piatti agli antipasti, fino ai secondi.
Generalmente avviene dopo una cottura in forno, e si verifica per effetto di un’alta temperatura (oltre i 180°). A questa temperatura si verifica la cosiddetta reazione di Maillard, ovvero un’interazione tra proteine e carboidrati che, a determinate temperature e condizioni, forma sui cibi la crosta della gratinatura.
Per ottenere la gratinatura, il cibo è infatti cosparso di alcuni alimenti: nel caso di cibi già proteici, come carne o pesce, si aggiungono pangrattato, olio e prezzemolo.
La gratinatura può avvenire anche in padella ma si ottiene in maniera differente rispetto alla gratinatura al forno, poiché cambiano gli strumenti e i tempi di cottura.
In padella, le elevate temperature necessarie a scatenare la trasformazione chimica si ottengono grazie al coperchio: il guscio croccante della gratinatura si realizza sfruttando il calore residuale della cottura dei cibi.
La pasta gratinata, al forno o in padella, ad esempio è l’ideale per un pranzo delizioso e tra le ricette di piatti unici è la più completa. Per un risultato ancora più goloso potete aggiungere la besciamella e dei cucchiai di pangrattato in superficie.
