Il tipico soffritto all’italiana è fatto con trito di cipolla, sedano e carota cotto a bassa temperatura in un grasso.
Il soffritto è la base di moltissimi piatti della cucina italiana. Si può dire che si sposi con quasi tutte le preparazioni, perché di fatto è un mix di aromi che esalta il gusto di ogni alimento. Se fatto bene, arricchisce di sapore ogni piatto, ma può anche rovinare del tutto qualunque pietanza. Le verdure per il soffritto vanno tritate, possibilmente a mano con coltello o mezzaluna. Il risultato deve essere una dadolata di verdure il più possibile della stessa dimensione, per ottenere una cottura e una consistenza uniforme. Per ogni 100 g di cipolla aggiungete 50 g di sedano, 50 g di carota e circa 10 g di grasso scelto.
In ogni caso ricorda che le verdure devono soltanto appunto soffriggere, non friggere. Quindi sfrigolare dolcemente a fuoco basso per tempi variabili, ma comunque abbastanza brevi, fino al cambio di colore, quando la cipolla diventa trasparente, o fino a una doratura molto leggera che esalti il sapore degli ingredienti senza farli bruciare.
L’obiettivo del soffritto è quello di conferire una base aromatica ai piatti che si andranno a preparare. Per questo, in base agli ingredienti principali, esistono diverse tipologie di soffritto. Il classico soffritto con sedano, carota e cipolla è adatto a tutti i secondi piatti di carne e a sughi che prevedono l’uso di proteine animali, come ad esempio il tipico ragù alla bolognese. Per sughi semplici, come il sugo di pomodoro, o per i risotti, puoi fare un soffritto di sola cipolla o scalogno. Per primi piatti o portate a base di pesce basta anche solo l’aglio. Cuoci il soffritto per qualche minuto girandolo spesso. Se dovesse asciugarsi troppo aggiungi un cucchiaio di acqua per evitare che bruci.
È l’ultimo aspetto, ma certo non il meno importante: il tempo. Per fare un soffritto perfetto è indispensabile non avere fretta. Le verdure devono cuocersi sino a diventare dorate. Per ottenere questo risultato, il fuoco deve essere dolcissimo e le verdure devono soffriggere per almeno 15 minuti e spesso, in base alla quantità, anche 20 o 30 minuti.