La fermentazione, come efficace metodo di conservazione degli alimenti, ha origini antichissime. Quando si parla di cibi fermentati s’intende quelli sottoposti al lavoro di microrganismi – come batteri, lieviti o muffe – che trasformano le proteine e i carboidrati producendo acido lattico, enzimi, vitamine, omega-3 e probiotici.
Una fermentazione naturale che, guidata a dovere, permette di conservare le sostanze nutritive degli alimenti rendendoli più digeribili.
I cibi fermentati sono consigliati perché, oltre a favorire la digestione, prevengono le patologie infiammatorie, depurano l’organismo, contribuiscono inoltre al benessere dell’intero organismo: introducono batteri utili e aiutano a ristabilire l’equilibrio della flora batterica che è alla base di un buon sistema immunitario.
Sicuri per la salute grazie all’acidità generata da acidi organici, presenza di sostanze battericide, alte concentrazioni saline, ambiente anaerobico. In particolare, le condizioni di PH molto basso inibiscono la crescita e proliferazione di organismi patogeni, su tutti il botulino.
Tra gli alimenti fermentati più comuni ci sono: lo yogurt, il lievito madre, il kefir, la birra, i cetriolini, i crauti (ottenuti dalla fermentazione del cavolo cappuccio), alcuni formaggi, come il gorgonzola o il roquefort. Tra le bevande è ormai diffuso anche da noi il kombucha, un tè dolce fermentato da organismi che lo trasformano in un preparato energizzante e che per sapore ricorda il sidro di mele, il sakè, la tipica bevanda di riso alcolica giapponese.
Nella cucina vegetariana ci sono il tempeh, nato dalla fermentazione dei legumi, i fagioli di soia ma anche di ceci e fave, proteico e digeribile e il miso, un condimento naturale ottenuto dalla soia, cereali e sale marino integrale molto utilizzato da secoli in Giappone e Cina.
Tutte le verdure (tranne le patate) possono essere facilmente preparate in questo modo, ma è importante non fermentare carne o pesce da soli, perché possono essere fonte di intossicazione alimentare.
