È il prodotto Dop più consumato al mondo e un vero simbolo del Made in Italy: è il Grana Padano, un formaggio familiare e legato alle nostre tradizioni.
Non è però tutto uguale: prima di portarlo in tavola è importante conoscere le diverse tipologie, perché da una all’altra cambiano le caratteristiche della pasta, il gusto e anche l’utilizzo giusto.
Le differenze dipendono dalla stagionatura, che può trasformare il formaggio da morbido e dolce a granuloso.
Ci sono poi l’ambiente, a temperatura e umidità controllate; ma soprattutto il tempo che lentamente lo modifica, ad esempio con la trasformazione delle proteine (caseina) e dei grassi che ne muta la struttura, l’aroma e il gusto.
Sono tre le stagionature ideali: da 9 a 16 mesi, oltre i 16 mesi e riserva oltre i 20 mesi. Con la prima si ottiene un formaggio di colore chiaro, con pasta morbida, compatta e poco friabile, con granulosità scarsa. Perfetto da pasto, si sposa con vini bianchi freschi e giovani.
Oltre i 16 mesi la pasta è granulosa con le tipiche fratture a scaglia del formaggio grana, elastica ma friabile: adatto alla grattugia, è consigliato anche da pasto, abbinato a vini rossi morbidi e corposi.
Per quanto riguarda la Riserva oltre 20 mesi, il colore è giallo paglierino, la pasta poco elastica, molto friabile e granulosa, con numerose fratture a scaglia. Il gusto è ricco e persistente in bocca, da assaporare a fine pasto con mieli, confetture o aceto balsamico tradizionale, abbinato a vini passiti e liquorosi o rossi decisi e invecchiati. In alternativa da grattugiare per un tocco deciso.
