C’è chi usa questi termini come sinonimi, ma non è proprio così, anche se entrambe sono ricette che richiedono lunghi tempi di preparazione per ottenere una carne molto morbida e saporita, con una leggera doratura esterna.
La parola brasato deriva da “brasi”, che in piemontese significa “cenere” o “braci”, questo perché in passato la carne veniva cucinata in una casseruola appoggiata sulla brace.
Per fare un buon brasato è opportuno avere a disposizione un taglio di carne piuttosto grande. Il motivo è che la cottura, che deve avvenire a fuoco lento, tenderebbe a farla seccare se fosse di media grandezza.
È importante lasciare la carne a temperatura ambiente prima della cottura per far sì che le fibre si rilassino: passare dal freddo del frigo al calore della pentola, infatti, creerebbe uno shock termico per cui non solo potrebbe indurirsi, ma anche rilasciare liquido, compromettendone la rosolatura.
Passaggio fondamentale per la buona riuscita del brasato è la fase della rosolatura che deve avvenire in una pentola con fondo spesso, pochissimo olio e a fiamma vivace per fare in modo che si crei una crosticina, che consente ai succhi di rimanere all’interno durante la successiva cottura, contribuendo a rendere la carne tenera.
Lo stufato, invece deriva dalla parola “stufa” la quale, oltre a venir usata come fonte di calore, era anche uno strumento per cucinare il cibo. Lo stufato veniva preparato così, in tegami in terracotta o ghisa, poggiati appunto sulle stufe, senza fiamma diretta.
Per ottenere un buono stufato la prima accortezza da seguire è quella di fare una lunga marinatura. Spezie e vino contribuiscono, infatti, non solo a rendere la carne tenera ma anche a insaporirla. Il sughetto che ne viene fuori deve essere poi utilizzato durante la cottura. La carne va affettata o tagliata in pezzi.
Per questa preparazione le pentole in ghisa sono le migliori, perché assorbono calore e lo rilasciano un po’ alla volta. Se non ne possedete, sceglietene una che abbia almeno il doppio fondo. Come per il brasato, anche lo stufato ha bisogno di una cottura lenta e prolungata.